amatriciana

Η σάλτσα Amatriciana ή matriciana (σε Romanesco) είναι μια παραδοσιακή ιταλική σάλτσα ζυμαρικών με βάση το guanciale (παστό χοιρινό μάγουλο), τυρί Pecorino Romano και ντομάτα. «Καταγόμενη» από την πόλη της Amatrice (στην ορεινή επαρχία του Rieti της περιοχής Lazio), η Amatriciana είναι μία από τις πιο γνωστές σάλτσες ζυμαρικών στη ρωμαϊκή και ιταλική κουζίνα. Η σάλτσα έχει δηλωθεί ως παραδοσιακό αγροτικό προϊόν διατροφής της Lazio.

Η προέλευση της Amatriciana ήταν μια συνταγή που ονομάζεται Gricia. Grici αποκαλούσαν οι Ρωμαίοι τους πωλητές του ψωμιού και εδώδιμων, επειδή ορισμένοι από αυτούς είχαν μεταναστεύσει από το ελβετικό καντόνι των Grisons. Σύμφωνα με μια άλλη υπόθεση, το όνομα προέρχεται από τον οικισμό της Grisciano, εντός του δήμου της Accumoli, κοντά στο Amatrice. Η σάλτσα παρασκευαζόταν (και εξακολουθεί μέχρι και σήμερα να παρασκευάζεται) με μαξιλάρι (παστό μάγουλο χοιρινό) και το τριμμένο Pecorino Romano. Σε κάποιο σημείο, προστέθηκε στη συνταγή και  λίγο λάδι.

Η εφεύρεση των πρώτων σαλτσών ντομάτας (και η ενδεχόμενη εισαγωγή της ντομάτας στην Gricia, δημιουργώντας το Amatriciana) χρονολογείται από τα τέλη του 18ου αιώνα. Η πρώτη γραπτή μαρτυρία για ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας μπορεί να βρεθεί στο βιβλίο μαγειρικής του 1790 «L'Apicio Moderno» από τον Ρωμαίο chef Francesco Leonardi.

Η συνταγή Amatriciana έγινε όλο και πιο διάσημη στη Ρώμη κατά τη διάρκεια του 19ου και στις αρχές του 20^ού αιώνα, λόγω της μετακίνησης πληθυσμού μεταξύ Ρώμης και Amatrice. Η συνταγή έτυχε πολύ καλής υποδοχής και γρήγορα θεωρήθηκε ως «κλασική» της ρωμαϊκής κουζίνας κι ας προερχόταν από αλλού. Το όνομα του πιάτου στη διάλεκτο Romanesco έγινε τελικά matriciana λόγω της αφαίρεσης  (χαρακτηριστικό αυτής της διαλέκτου).

Ενώ η Gricia με τη λιγότερη περιεκτικότητα σε ντομάτα, εξακολουθεί να παρασκευάζεται στην κεντρική Ιταλία, η πιο πλούσια σε ντομάτα amatriciana είναι πιο γνωστή σε όλη την Ιταλία και εξάγονται παντού. Ενώ στην Amatrice το πιάτο είναι έτοιμο με μακαρόνια, η χρήση των bucatini έχει γίνει εξαιρετικά κοινή στη Ρώμη και τώρα είναι διαδεδομένη. Άλλοι τύποι ξηρών ζυμαρικών (ιδίως rigatoni) χρησιμοποιούνται επίσης, ενώ τα φρέσκα ζυμαρικά γενικά αποφεύγεται.

Η συνταγή είναι γνωστή και σε διάφορες παραλλαγές, ανάλογα, μεταξύ άλλων, με την τοπική διαθεσιμότητα ορισμένων συστατικών. Ενώ όλοι φαίνεται να συμφωνούν σχετικά με τη χρήση του χοιρινού και της ντομάτας, το κρεμμύδι δεν χρησιμοποιείται στο Amatrice. Για το τηγάνισμα, το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται πιο συχνά, αλλά το strutto (κονσερβοποιημένα χοιρινό λαρδί) χρησιμοποιείται επίσης.

Η προσθήκη σκόρδου σοταρισμένου στο ελαιόλαδο πριν την προσθήκη του χοιρινού είναι επίσης αποδεκτή και για το τυρί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε Pecorino Romano είτε pecorino Amatrice  (από τις περιοχές της Laga, Monti Sibillini ή Monti della,). Η προσθήκη μαύρου πιπεριού ή καυτερής πιπεριάς είναι κοινή.