speck

Το speck είναι είδος αλλαντικού (prosciutto) το οποίο παράγεται αποκλειστικά από τα καλύτερα και άπαχα μέρη από χοιρινό μπούτι, από αναγνωρισμένους εκτροφείς και κάτω από αυστηρές οδηγίες.

Το μυστικό αυτού του προϊόντος είναι το αποτέλεσμα της γνώσης και των παραδόσεων των εμπειρογνωμόνων παραγωγών κρεάτων στο Alto Adige, η οποία βασίζεται σε τρεις χρυσούς κανόνες: την περιορισμένη χρήση του αλατιού (η περιεκτικότητα σε αλάτι του τελικού προϊόντος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5%), το μέτριο κάπνισμα και την περιορισμένη έκθεση στον αέρα.

Το κλειδί για την υπέροχη γεύση και την ποιότητα του speck είναι η καλά οργανωμένη μέθοδος παραγωγής, η οποία βασίζεται –τόσο σήμερα όσο και στο παρελθόν– στην πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται. Η λεγόμενη δημιουργική φάση είναι το αλάτισμα και το καρύκευμα του κρέατος με καρπούς αρκεύθου (αγριοκυπαρίσσι), δάφνη και δεντρολίβανο. Η διάρκεια ξηρής σκλήρυνσης δεν ξεπερνά ποτέ τις τρεις εβδομάδες, αλλά ποικίλλει σε ένταση σύμφωνα με τον παρασκευαστή. Τότε και μόνον είναι έτοιμο για να καπνιστεί.

Στο τελικό στάδιο, γίνεται μια πρόσθετη φάση ωρίμανσης σε ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία περιβάλλοντος για χρονικό διάστημα περίπου 6 μήνες, η οποία ενισχύει το τυπικό άρωμα και τη γεύση του speck. Κατά τη διάρκεια της φάσης ωρίμανσης, δημιουργείται ένα λεπτό στρώμα μούχλας στην επιφάνεια, το οποίο προσδίδει ένα διακριτικό άρωμα στο προϊόν (πολλοί λένε πως θυμίζει ξηρούς καρπούς και μανιτάρια πορτσίνι). Το άρωμα είναι απλώς μοναδικό και αυτός είναι ο λόγος που το speck παράγεται σύμφωνα με την εν λόγω διαδικασία παραγωγής και μπορεί να υπερηφανεύεται για το πιστοποιητικό PGI (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης), παρέχοντας στον καταναλωτή τη βεβαιότητα πως αγοράζει ένα προϊόν που όχι μόνο αντιπροσωπεύει μια ολόκληρη επαρχία, αλλά το οποίο μπορεί –πάνω απ’ όλα– να θεωρείται η ραχοκοκαλιά της κουζίνας του Τιρόλο. Για τον λόγο αυτό στην κρούστα του προϊόντος υπάρχει σφραγίδα με την ημερομηνία παραγωγής καθώς και το λογότυπο Alto Adige PGI Speck (ορατό στον καταναλωτή που αγοράζει ένα ολόκληρο πόδι).

Ιστορία

Η πρακτική των τροφίμων καπνίσματος ήρθε από τις βόρειες χώρες στο κρατίδιο του Τιρόλο. Αν και είναι αλήθεια πως αυτή η περιοχή ήταν πάντα κάπως διχασμένη γεωπολιτικά μεταξύ της Ιταλίας και της Αυστρίας, δεν μπορούμε να πούμε το ίδιο και για τις τοπικές παραδόσεις και πάνω απ’ όλες τη μαγειρική παράδοση. Το Alto Adige Speck είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της παράδοσης και ικανοποιεί και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους με αυτό το ιδανικό μείγμα από παραδοσιακό καπνιστό και παστό κρέας της Κεντρικής Ευρώπης και το κλασικό μεσογειακό αλατισμένο και καλά ωριμασμένο αλλαντικό. Η ιστορία του speck ανάγεται στον 12^ο αιώνα, όπου συναντάμε αυτό που τότε ονομαζόταν «pachen». Επρόκειτο για κρέας που παρασκευαζόταν με τις ίδιες τεχνικές σκλήρυνσης και το οποίο μετονομάστηκε σε speck τον 18^ο αιώνα.