provolone

Το provolone είναι ιταλικό τυρί το οποίο προέρχεται από την περιοχή Casilli κοντά στον Βεζούβιο, όπου εξακολουθεί να παράγεται και σήμερα σε σχήματα σαν μακρύ αχλάδι, σαν λουκάνικο ή σαν κώνος και το μήκος του κυμαίνεται από 10 έως 15 εκατοστά. Provolone, provola και provoleta είναι εκδοχές του ίδιου βασικού τυριού, ενώ υπάρχει και provolone καπνιστό.

Ο όρος provolone εμφανίστηκε στα τέλη του 19^ου αιώνα, όταν άρχισε να παρασκευάζεται στις νότιες περιοχές της Ιταλίας και αυτό το συγκεκριμένο τυρί πήρε τη σημερινή μεγάλου μεγέθους μορφή του. Οι μικρότερου μεγέθους παραλλαγές ονομάζονται provola και βγαίνουν σε ποικιλίες απλού ή καπνιστού (affumicata).

Το σύγχρονο provolone είναι τυρί από πλήρες αγελαδινό γάλα με απαλό δέρμα, το οποίο παράγεται κυρίως στις περιοχές του ποταμού Πάδου, στην κοιλάδα της Λομβαρδίας και του Βένετο. Παράγεται σε διάφορα σχήματα: σαν ένα πολύ μεγάλο λουκάνικο το οποίο μπορεί να φτάνει σε διάμετρο από 30 έως και 90 εκ., ή σε σχήμα περικομμένης φιάλης ή σε μεγάλο σχήμα αχλαδιού με χαρακτηριστικό «κουμπί» για κρέμασμα. Το τυπικό βάρος είναι γύρω στα 5 κιλά.



Provolone piccante

Το provolone είναι ημίσκληρο τυρί, το οποίο ωριμάζει για τουλάχιστον 4 μήνες και υπάρχει σε πολύ έντονη γεύση ως provolone piccante (έντονη/πικάντικη) και provolone dolce (γλυκό) με πολύ ήπια γεύση.

Στο provolone piccante η έντονη πικάντικη γεύση παράγεται με κατσικίσια λιπάση (ένζυμο), ενώ στην έκδοση του provolone dolce χρησιμοποιείται μοσχαρίσια λιπάση.

Τα τυριά provolone Valpadana και provolone del Monaco (από την περιοχή της Νάπολης στην Ιταλία) έχουν λάβει πιστοποίηση ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) από την Ευρωπαϊκή Ένωση.