Εκτέλεση συνταγής
Τα μανιτάρια που κυκλοφορούν όλο το χρόνο στην αγορά, είναι τα καλλιεργημένα, τα οποία φυσικά είναι και τα πιο σίγουρα για κατανάλωση. Τα άγρια μανιτάρια φύονται και είναι έτοιμα για συλλογή όλες τις εποχές του χρόνου, ανάλογα με το είδος τους. Η εποχή όμως που τα βρίσκουμε πιο πολύ είναι το φθινόπωρο. Χρειάζεται όμως ιδιαίτερη προσοχή στη συλλογή τους, καθώς θα πρέπει να γνωρίζουμε καλά πως είναι ασφαλή για κατανάλωση. Αν δεν γνωρίζουμε ποια είδη πρέπει να μαζέψουμε, είναι καλύτερο να τα αποφύγουμε.
caption id="attachment_3358" align="alignleft" width="160"
Φωτ. 1/caption
Όσον αφορά το καθάρισμα, θα πρέπει να αναφέρουμε πως τα μανιτάρια δεν τα πλένουμε ούτε κάτω από τρεχούμενο νερό, ούτε τα βουτάμε σε νερό. Η κυρίως σάρκα τους που θα χρησιμοποιήσουμε στο μαγείρεμα, είναι καθαρή γιατί δεν έρχεται σε επαφή με το χώμα. Αν με κάποιο τρόπο τα βρέξουμε ή τα πλύνουμε, θα μαυρίσουν και η σπογγώδης σάρκα τους θα απορροφήσει νερό, το οποίο θα απελευθερωθεί στο μαγείρεμα, με αποτέλεσμα να αλλοιωθεί η γεύση του φαγητού, αφού θα χαλάσουν οι αναλογίες των υλικών με την προσθήκη του νερού των μανιταριών. Γι’ αυτό, ο καλύτερος τρόπος καθαρισμού τους είναι το σκούπισμα με ένα στεγνό ή ελαφρά νοτισμένο χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια, αφαιρούμε το κομμάτι του μίσχου που έχει έρθει σε επαφή με το έδαφος (Φωτ. 1) και τα κόβουμε ανάλογα με τη συνταγή μας.
Τα μανιτάρια του εμπορίου αναγράφουν στη συσκευασία τους την ημερομηνία συλλογής τους. Από αυτήν, υπολογίζουμε άλλες 2 εβδομάδες περίπου για να τα καταναλώσουμε. Όταν ανοίξουμε τη συσκευασία, τα διατηρούμε στο ψυγείο χωρίς να τα ξανασκεπάσουμε.
caption id="attachment_3359" align="alignleft" width="167"
Φωτ. 2/caption
Φωτ. 2: Τοποθετούμε όρθιο το μανιτάρι στην κομμένη βάση του, το κρατάμε σταθερά και με ένα μαχαίρι λαχανικών το κόβουμε σε ισόπαχες φέτες, ανάλογα με το μέγεθος που χρειαζόμαστε για τη συνταγή μας (γενικά χοντροκομμένα τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται για σάλτσες και γαρνιτούρες και λεπτοκομμένα τα κόβουμε για ωμές σαλάτες, πίτσα ή γέμιση).
caption id="attachment_3360" align="alignleft" width="166"
Φωτ. 3/caption
Φωτ. 3: Μπορούμε, όμως, να κόψουμε τα μανιτάρια σε μικρό κον κασέ, χοντρό κον κασέ ή brunoise.
caption id="attachment_3358" align="alignleft" width="160"
Φωτ. 1/captionΌσον αφορά το καθάρισμα, θα πρέπει να αναφέρουμε πως τα μανιτάρια δεν τα πλένουμε ούτε κάτω από τρεχούμενο νερό, ούτε τα βουτάμε σε νερό. Η κυρίως σάρκα τους που θα χρησιμοποιήσουμε στο μαγείρεμα, είναι καθαρή γιατί δεν έρχεται σε επαφή με το χώμα. Αν με κάποιο τρόπο τα βρέξουμε ή τα πλύνουμε, θα μαυρίσουν και η σπογγώδης σάρκα τους θα απορροφήσει νερό, το οποίο θα απελευθερωθεί στο μαγείρεμα, με αποτέλεσμα να αλλοιωθεί η γεύση του φαγητού, αφού θα χαλάσουν οι αναλογίες των υλικών με την προσθήκη του νερού των μανιταριών. Γι’ αυτό, ο καλύτερος τρόπος καθαρισμού τους είναι το σκούπισμα με ένα στεγνό ή ελαφρά νοτισμένο χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια, αφαιρούμε το κομμάτι του μίσχου που έχει έρθει σε επαφή με το έδαφος (Φωτ. 1) και τα κόβουμε ανάλογα με τη συνταγή μας.
Τα μανιτάρια του εμπορίου αναγράφουν στη συσκευασία τους την ημερομηνία συλλογής τους. Από αυτήν, υπολογίζουμε άλλες 2 εβδομάδες περίπου για να τα καταναλώσουμε. Όταν ανοίξουμε τη συσκευασία, τα διατηρούμε στο ψυγείο χωρίς να τα ξανασκεπάσουμε.
caption id="attachment_3359" align="alignleft" width="167"
Φωτ. 2/captionΦωτ. 2: Τοποθετούμε όρθιο το μανιτάρι στην κομμένη βάση του, το κρατάμε σταθερά και με ένα μαχαίρι λαχανικών το κόβουμε σε ισόπαχες φέτες, ανάλογα με το μέγεθος που χρειαζόμαστε για τη συνταγή μας (γενικά χοντροκομμένα τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται για σάλτσες και γαρνιτούρες και λεπτοκομμένα τα κόβουμε για ωμές σαλάτες, πίτσα ή γέμιση).
caption id="attachment_3360" align="alignleft" width="166"
Φωτ. 3/captionΦωτ. 3: Μπορούμε, όμως, να κόψουμε τα μανιτάρια σε μικρό κον κασέ, χοντρό κον κασέ ή brunoise.