Εκτέλεση συνταγής
Η pâte briseé είναι μια ζύμη η οποία χρησιμοποιείται ως βάση για γλυκές ή αλμυρές τάρτες και κις λωρέν. Χαρακτηρίζεται από την ομαλή και τραγανή υφή της, η οποία επιτυγχάνεται χάρη στη γλουτένη και το άμυλο που περιέχονται στο αλεύρι σίτου. Η παρασκευή της ζύμης απαιτεί τη χρήση μαλακού βουτύρου, το οποίο αναμειγνύεται με το αλεύρι κρύο και κομμένο σε κομμάτια και στη συνέχεια ζυμώνεται με τα χέρια μέχρι να αφομοιωθεί απ’ αυτό. Σχηματίζεται έτσι μια ελαστική ζύμη, η οποία στο μαγείρεμα σκληραίνει. Αν η ζύμη δεν σχηματίσει στερεό φλοιό, τότε θα γίνει εύθραυστη και θα τρίβεται. Όσον αφορά τον ακριβή ορισμό της ονομασίας, δεδομένου ότι δεν υπάρχουν ακριβείς αναφορές, αναφέρεται γενικά σε μια ζύμη που αποτελείται κυρίως από αλεύρι και βούτυρο, χωρίς ζάχαρη.