τρούφες

Εμφανίσεις: 7.277
τρούφες

Προτεινόμενες μερίδες: 1

Ετικέτες | | | |

Εκτέλεση συνταγής

Οι τρούφες (tartufo - tuber micheli), είναι γένος μυκήτων της τάξης Pezizales, της οικογένεια Tuberaceae.
Ανήκουν στα είδη του γένους Tuber των υπόγειων μυκήτων κοινώς γνωστό ως τρούφες (tartufo), που ανήκουν στην οικογένεια Tuberaceae, στην τάξη των Ascomycetes. Οι τρούφες είναι το σώμα καρποφορίας των υπόγειων μυκήτων και αναπτύσσονται φυσιολογικά στο χώμα δίπλα στις ρίζες ορισμένων δέντρων ή θάμνων (κυρίως βελανιδιές και πουρνάρι), με τους οποίους υπάρχει συμβιωτική σχέση (μυκόρριζα φυτά).
Η τρούφα είναι ένα τρόφιμο ιδιαίτερα βραβευμένο και περιζήτητο, γι’ αυτό και πολύ ακριβό. Η χαρακτηριστική μυρωδιά του, διεισδυτική και επίμονη, αναπτύσσεται μόνο μετά την ωρίμανση και είναι έτσι σχεδιασμένη από τη φύση για να προσελκύει τα άγρια ζώα (χοίρους, αγριογούρουνα, ασβούς, αλεπούδες κ.λπ.), τα οποία –παρά την κάλυψη από το έδαφος– να το οσμίζονται και να διαδίδουν τους σπόρους του και έτσι να μεταφύεται και να διαιωνίζεται το είδος.

Με το όνομα τρούφα επίσης συχνά συναντάμε το Terfezie, Terfeziaceae γένος της ίδιας οικογένειας, επίσης γνωστή ως τρούφα της ερήμου. Είναι ενδημικό φυτό στις έρημες και ημι-έρημες περιοχές των χωρών που βρέχονται από τη Μεσόγειο, στις οποίες ευδοκιμεί πολύ.
Η επιστήμη που μελετά την τρούφες ονομάζεται idnologia και προέρχεται από την ελληνική λέξη ὕδνον (εδώδιμο μανιτάρι στα αρχαία ελληνικά. Η ονομασία προέρχεται είτε από το ύδωρ, είτε από το ρήμα ύει, δηλαδή βρέχει).

Η προέλευση της λέξης τρούφα ήταν για αιώνες αντικείμενο μελέτης των γλωσσολόγων, οι οποίοι κατέληξαν στο συμπέρασμα, το οποίο θεωρείται πιθανό αλλά όχι οριστικό, ότι η λέξη τρούφα προέρχεται από το territufru, δηλαδή εκχυδαϊσμό των λέξεων της ύστερης λατινικής γλώσσας terrae tufer (απόφυση της γης) όπου η λέξη tufer χρησιμοποιείται στη θέση της λέξης μύκητας.

Πρόσφατα, ο ιστορικός Giordano Berti, δημιουργός του ιστορικού της τρούφας, έχει δείξει πειστικά ότι ο όρος τρούφα προέρχεται από το terra tufule tubera και σύμφωνα μ’ αυτό, ο όρος τρούφα καθιερώθηκε λόγω της ομοιότητας του μύκητα με την ηφαιστειακή τέφρα, δηλαδή τον τυπικό πωρόλιθο της κεντρικής Ιταλίας.

Τα πρώτα στοιχεία για τις τρούφες εμφανίζονται στη Naturalis Historia του Πλίνιου του Πρεσβύτερου. Τον 1ο αι. μ.Χ. έγραψε πως ο Έλληνας φιλόσοφος Πλούταρχος της Χαιρώνειας ανέφερε πως ο πολύτιμος μύκητας γεννήθηκε από τη συνδυασμένη δράση του νερού, της θερμότητας και του κεραυνού. Από αυτό εμπνεύστηκαν πολλοί ποιητές, εκ των οποίων ο Giovenale εξήγησε πως η καταγωγή του πολύτιμου μύκητα εκείνη την εποχή, που ονομάζει «μύκυτα terrae», οφείλεται σε κεραυνό ο οποίος εκσφενδονίστηκε από τον Δία κοντά σε μια βελανιδιά (το ιερό δέντρο του Δία). Επίσης, επειδή ο Δίας ήταν διάσημος για την καταπληκτική σεξουαλική του δραστηριότητα, αποδόθηκαν στην τρούφα και εξαιρετικές αφροδισιακές ιδιότητες. Ο γιατρός Γαληνός έγραφε: «Η τρούφα είναι πολύ θρεπτική και μπορεί να φέρει την “ευχαρίστηση”».

Η συλλογή της τρούφας με χοίρους και σκυλιά

Στην Ιταλία η συλλογή τρούφας είναι δυνατή σχεδόν όλες τις εποχές και παραδοσιακά γινόταν χρησιμοποιώντας χοίρους για την ανεύρεσή της. Το πρόβλημα με αυτή τη μέθοδο ήταν πως οι τρούφες αρέσουν πολύ στους χοίρους και είναι δύσκολο, όταν τις ανιχνεύσουν, να εκπαιδευτούν ώστε να τις κρατήσουν αντί να τις φάνε.

Σήμερα, στην Ιταλία η ανεύρεση και η συλλογή γίνεται μόνο με κατάλληλα εκπαιδευμένα σκυλιά. Δεν χρησιμοποιούνται ειδικές ράτσες (εκτός από τα σκυλιά Lagotto Romagnolo), αντίθετα επιλέγονται πολλά είδη μικρών ημίαιμων σκυλιών. Όμως, σε ορισμένες περιοχές της Γαλλίας, ιδιαίτερα στην περιοχή του Périgord, στην αναζήτηση τρούφας χρησιμοποιούνται και σήμερα χοίροι πλήρως εκπαιδευμένοι. Αντίθετα, η μέθοδος αυτή στην Ιταλία έχει εκλείψει μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, ως αποτέλεσμα της αυξανόμενης ζήτησης τρούφας, την οποία επακολούθησε και η ειδική εκπαίδευση σκύλων τρούφας σε ειδικές «σχολές».

Επίσης, εικάζεται ότι παλαιά χρησιμοποιούντο και αγριόχοιροι στην αναζήτηση τρούφας, όμως αυτό φαίνεται πως δεν συνέβη ποτέ, λόγω της προφανούς δυσκολίας ελέγχου ενός άγριου ζώου, το οποίο δεν μπορούσε να εξημερωθεί και να εκπαιδευτεί αναλόγως.

Είδη τρούφας

Οι τρούφες μπορεί να διαφέρουν στο χρώμα και στο σχήμα. Οι κύριες διαφορές δεν εξαρτώνται από την ηλικία της τρούφας, αλλά κυρίως από τον τύπο του εδάφους όπου αναπτύσσεται. Το χρώμα της μπορεί να είναι λευκό αλλά και γκρι ή καφέ. Επίσης, μπορεί να πάρει και κάποιες αποχρώσεις του ροζ.
Η επιφάνειά τους μπορεί να είναι λεία ή με πτυχώσεις, ανάλογα με το είδος και οι κόνδυλοι αποτελούνται από το εξωτερικό στρώμα και από τον εσωτερικό πολτό.

Αν και υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικά είδη τρούφας, μόνο μερικά θεωρούνται λιχουδιές και παρουσιάζουν ενδιαφέρον για τους καλοφαγάδες.

Συνήθως κατατάσσονται ανάλογα με την εμφάνισή τους, τη μυρωδιά και τη γεύση τους. Επειδή βρίσκονται σε πολλές ποικιλίες ανά τον κόσμο, πολλές φορές είναι γνωστές με το όνομα της τοποθεσίας που γίνεται η συγκομιδή τους και όχι με την κλασική ονομασία τους.

Η αξία τους ποικίλλει ανάλογα με τη σπανιότητά τους και τις ειδικές αρωματικές τους ιδιότητες, με τα σπανιότερα είδη να αποτελούν το πιο ακριβό φαγητό στον κόσμο.

 

tuber-magnetumΈνα από τα πιο σπάνια είδη τρούφας είναι η tuber magnatum, η ιταλική λευκή τρούφα του Piedmont, επίσης γνωστή και ως «White diamond». Φημίζεται για την έντονη γεύση της και συχνά αναφέρεται στα πρωτοσέλιδα όταν πωλείται σε διεθνείς δημοπρασίες σε απίστευτες τιμές.

 

tuber-mesentericumTartufo di Bagnoli - Tuber Mesentericum

Δεν είναι πολύ νόστιμη ποικιλία και έχει εκτιμηθεί λίγο, καθώς έχει μια ισχυρή δυσάρεστη οσμή. Έχει κανονικό σχήμα με μαύρο ή καφέ δέρμα και μικρά εξογκώματα. Η σάρκα της είναι κιτρινωπή, καφέ ή γκρι-καφέ. Μυρίζει σαν πίσσα ή φαινόλη και έχει πικρή γεύση, συνήθως δυσάρεστη. Φύεται σε συμβίωση με βελανιδιές, οξιές, σφένδαμους και φουντουκιές.

 

tuber-brumaleTuber Brumale - Τρούφα μαύρος χειμώνας

Μοιάζουν πολύ με τη μαύρη τρούφα, αλλά με λιγότερο ξεχωριστό άρωμα, γι’ αυτό δεν είναι και πολύ ακριβές. Οι συγκεκριμένες τρούφες συνήθως είναι λίγο μικρότερες σε μέγεθος, αλλά τα κύρια χαρακτηριστικά που τις διακρίνουν από την αυθεντική μαύρη τρούφα είναι το λιγότερο έντονο άρωμα και οι σκληρότερες και πιο ελαφρές νευρώσεις. Δεδομένου ότι οι δύο αυτές ποικιλίες τρούφας είναι διαθέσιμες σχεδόν την ίδια εποχή, για να διακρίνει κάποιος τις διαφορές τους θα πρέπει να είναι ειδικός.

Οι τρούφες brumale μπορεί να αναπτυχθούν σε πολλά διαφορετικά περιβάλλοντα και μπορεί να βρεθούν εξίσου στα βουνά, στους λόφους και στις πεδιάδες. Δεν έχουν ιδιαίτερες απαιτήσεις όσον αφορά το κλίμα, αλλά αναπτύσσονται σε περιοχές όπου το χώμα έχει τουλάχιστον ένα μέσο βάθος, γι’ αυτό είναι επίσης γνωστές ως «Nero di campo» (μαύρη τρούφα της πεδιάδας).

Το εξωτερικό τους είναι μαύρο με χαμηλούς, σχεδόν ισόπεδους κονδύλους και το εσωτερικό τους είναι χρώματος γκρι ή καφέ με λευκές φλέβες.

Η γεύση τους είναι πικάντικη και με λιγότερο έντονο άρωμα από εκείνο της μαύρης τρούφας, αλλά η γεύση τους είναι πολύ ευχάριστη.

Αναπτύσσονται σε συμβίωση με φουντουκιές, βελανιδιές, οξιές κ.λπ. και σε μέγεθος μπορεί να είναι λίγο μεγαλύτερες από αυγό.

 

tuber-moscatumTartufo moscato - Tuber brumale moschatum

Διαφέρουν από την κοινή ποικιλία brumale εξαιτίας του έντονου μοσχοβολιστού αρώματός τους, στο οποίο οφείλει και το όνομά τους.

Το δέρμα είναι μαύρο με ελαφρά ισόπεδους κονδύλους και το εσωτερικό είναι γκρι ή καφέ με λευκές φλέβες.

Έχουν έντονο, πικάντικο και γλυκό άρωμα, σαν του μοσχάτου κρασιού και η γεύση είναι εξίσου πικάντικη και έντονη.

Η καλύτερη εποχή για τη συγκομιδή τους είναι τον Φεβρουάριο και τον Μάρτιο.

Φύονται μαζί με βελανιδιές, οξιές, φουντουκιές κ.λπ. Το μέγεθός τους είναι λίγο μεγαλύτερο από αυγό.

 

tartufo-bianchettoTartufo bianchetto ή marzuolo - Tuber albidum pico

Αυτές οι τρούφες έχουν ομαλό υπόλευκο δέρμα, έτσι το εξωτερικό τους είναι παρόμοιο με εκείνο της αυθεντικής λευκής τρούφας, αλλά δεν είναι τόσο αρωματικές και επομένως εκτιμώνται πιο χαμηλά από τις λευκές τρούφες. Ευτυχώς, δεν ωριμάζουν την ίδια εποχή του χρόνου, οπότε υπάρχει περιορισμένος κίνδυνος να τις μπερδέψουμε με τα white diamonds του Piedmont..

Στο σχήμα είναι λείες και απαλές και έχουν λευκό χρώμα και το εσωτερικό τους είναι καφέ με τραχιές νευρώσεις.

Έχουν πολύ ξεχωριστό (αλλά όχι τόσο έντονο) άρωμα, μάλλον σαν του σκόρδου, αλλά δεν είναι πλήρες όπως εκείνο της πραγματικής λευκής τρούφας.

Αναπτύσσονται σε συμβίωση με βελανιδιές, οξιές, πεύκα κ.λπ.

Η συγκομιδή τους γίνεται από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Απρίλιο.

 

tuber_macrosporum_Tartufo Nero Liscio - Tuber Macrosporum

Αυτό το είδος τρούφας συναντάται σπάνια. Συνήθως αναπτύσσονται στην ίδια περιοχή όπου φύονται οι tuber magnatum, αλλά αυτές μπορεί να αντέξουν σε περιόδους ξηρασίας. Αυτό το είδος έχει το χαρακτηριστικό ότι μπορεί να αναπτύξει διάφορες τρούφες σε μία μόνο οπή του εδάφους.

Το χρώμα τους είναι κοκκινωπό προς καφέ με κονδύλους και το εσωτερικό τους είναι υπόλευκο καφέ, που αργότερα γίνεται καφέ της σκουριάς.

Έχουν παρόμοιο άρωμα με εκείνο της λευκής τρούφας, αλλά με ισχυρότερη γεύση σκόρδου.

Αναπτύσσονται σε συμβίωση με βελανιδιές, ιτιές και λεύκες.

Η συγκομιδή τους γίνεται από τα τέλη του καλοκαιριού και τις αρχές του φθινοπώρου, δηλαδή τέλος Αυγούστου και αρχές Σεπτεμβρίου.

 

tuber-kalokairiniTartufo estivo ή scorzone - Tuber aestivum - τρούφα καλοκαιρινή

Αυτός είναι ο πιο κοινός τύπος τρούφας ο οποίος βρίσκεται στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες. Η γεύση, το μέγεθος και το χρώμα της καλοκαιρινής τρούφας είναι παρόμοια με εκείνα της τρούφας Βουργουνδίας, αλλά το άρωμά τους είναι λιγότερο έντονο και η σάρκα τους είναι πιο ανοιχτόχρωμη, στο χρώμα της φουντουκιάς.

Λόγω της μεγάλης διαθεσιμότητας της καλοκαιρινής τρούφας και της ομοιότητάς της στη γεύση με τα κοινά μανιτάρια, είναι αρκετά φτηνή, σε πολύ χαμηλότερη τιμή από την αυθεντική μαύρη τρούφα. Η ποιότητά της είναι πολύ καλή, ακόμη κι αν δεν φτάνει το άρωμα του αυθεντικού Tartufo nero pregiato.

Το σχήμα της είναι ακανόνιστο με καφέ ή μαύρο εξωτερικό περίβλημα και πυραμιδικούς κονδύλους που μοιάζουν με τραχύ φλοιό. Η σάρκα της έχει χρώμα αχνό φουντουκί ή καφέ.

Το άρωμα είναι πιο ευαίσθητο από τις άλλες ποικιλίες μαύρης τρούφας και η γεύση είναι παρόμοια με των μανιταριών porcini.

Αναπτύσσονται μαζί με βελανιδιές, πεύκα, οξιές και φουντουκιές.

Το καλοκαίρι συνήθως είναι στα καλύτερά τους τον Ιούλιο, αλλά μπορεί να γίνει συγκομιδή από τον Μάιο ως τον Οκτώβριο.

 

tartufo-nero_fragnoTartufo nero di Fragno - Tuber uncinatum

Η συγκεκριμένη τρούφα ανήκει στην οικογένεια των Tuber aestivum και είναι πολύ γνωστή στη Γαλλία ως τρούφα Βουργουνδίας.

Στο σχήμα είναι παρόμοια με την tuber aestivum αλλά με μικρότερους κονδύλους και πολύ πιο σκούρα σάρκα.

Έχουν έντονο άρωμα, σαν του φουντουκιού.

Αναπτύσσονται συμβιωτικά με βελανιδιές, πεύκα, οξιές κ.λπ.

Συλλέγονται από τον Σεπτέμβριο μέχρι τα τέλη Δεκεμβρίου και μερικές φορές μέχρι και τα τέλη Ιανουαρίου.

 

tartufo-neroTartufo nero pregiato - melanosporum tuber vittadini - μαύρη τρούφα

Αυτό είναι το δεύτερο πιο εμπορικό και πιο πολύτιμο είδος τρούφας και το πιο πολύτιμο ανάμεσα στις ποικιλίες μαύρης τρούφας. Είναι επίσης γνωστή ως γλυκιά μαύρη τρούφα εξαιτίας της νοστιμιάς της και στην Ιταλία ως tartufo nero pregiato και συχνά ως tartufo di Norcia, καθώς οι καλύτερες αυθεντικές μαύρες τρούφες στην Ιταλία προέρχονται από τις περιοχές γύρω από τη Norcia στην επαρχία Umbria.

Έχουν σκούρο καφέ χρώμα στο εξωτερικό καθώς και μαύρο-καφέ χρώμα με μικρές πυραμιδικές ακμές. Η σάρκα τους είναι αρχικά λευκή και μετά γίνεται γκρι-καφέ ή κοκκινωπή-μαύρη. Είναι διαποτισμένη με λευκές φλέβες που μαυρίζουν με το πέρασμα του χρόνου.

Οι μαύρες τρούφες αποπνέουν ένα άρωμα που θυμίζει χαμόκλαδα, φράουλες, βρεγμένο χώμα ή αποξηραμένα φρούτα με μια υποψία αρώματος κακάο. Η λεπτή πιπεράτη γεύση τους αναπτύσσεται πλήρως όταν οι μαύρες τρούφες θερμανθούν ήπια.

Αναπτύσσονται συμβιωτικά με βελανιδιές, φουντουκιές και συνήθως φτάνουν σε μέγεθος μέχρι 10 εκατοστά.

Η συγκομιδή τους ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή και γίνεται από τα μέσα Νοεμβρίου έως τα μέσα Μαρτίου.

 

tartufo-albaTartufo Bianco -  Tuber Magnatum Pico - White Truffle

Η πολύ σπάνια ιταλική λευκή τρούφα (tartufo bianco ή tartufo d’Alba) είναι ο τύπος τρούφας με το πιο έντονο άρωμα. Είναι το πιο ακριβό και το πιο πολυτελές τρόφιμο στον κόσμο. Η μεγαλύτερη λευκή τρούφα βρέθηκε το 1954 και ζύγιζε 2,5 κιλά, δόθηκε δε ως δώρο στον Αμερικανό πρόεδρο Τρούμαν.

Σχεδόν πάντα οι λευκές τρούφες έχουν ακανόνιστο σχήμα, με ομαλή επιφάνεια σε χρώμα σαν βρώμικο μπεζ και οι πιο μεγάλες σε ηλικία σε καφέ. Το χρώμα της σάρκας τους είναι στερεό, ανοιχτόχρωμο και πολύ εύθραυστο και ποικίλλει από γαλακτώδες λευκό σε βαθύ ροζ, ανάλογα με την ηλικία του δέντρου με το οποίο συμβιώνουν.

Σε άρωμα και γεύση είναι μοσχοβολιστές και γήινες με νότες από σκόρδο, από μέλι, από βούτυρο και από τον τάπητα του δάσους. Η γεύση είναι πολύ πιο έντονη από της μαύρης τρούφας και είναι πιο ευπαθής, γι’ αυτό θα πρέπει να καταναλώνονται μέσα σε μία εβδομάδα από τη συγκομιδή τους. Το μέγεθός τους κυμαίνεται από το μέγεθος καρυδιού μέχρι και το μέγεθος μήλου και το βάρος τους συνήθως είναι μέχρι 450 γρ.

Καταναλώνονται ωμές σε μικρές ποσότητες, κυρίως τριμμένες πάνω από ζυμαρικά, ριζότο, αυγά, σαλάτες ή πιάτα με βάση το κρέας και μόνο μερικά γραμμάρια λευκής τρούφας μπορεί να δώσουν πολύ ξεχωριστή γεύση σε κάθε συνταγή.

Αναπτύσσονται συμβιωτικά με βελανιδιές, φουντουκιές, λεύκες, ιτιές και οξιές. Μπορούν να φτάσουν σε διάμετρο τα 12 εκ. και τα 500 γρ. σε βάρος, αν και συνήθως είναι πολύ μικρότερες.

Η σεζόν συγκομιδής της λευκής τρούφας ξεκινά στα τέλη Σεπτεμβρίου, αλλά φτάνει στο αποκορύφωμά της τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο. Οι λευκές τρούφες είναι παράνομο να πωλούνται πριν από τον Σεπτέμβριο, για να εξασφαλίζεται έτσι η ποιότητά τους.

Πηγή: http://www.italymagazine.com
Διατροφικά στοιχεία ανά μερίδα


Θερμίδες0