Εκτέλεση συνταγής
Η grappa είναι αλκοολούχο μυρωδάτο ποτό το οποίο παρασκευάζεται από τα κουκούτσια των σταφυλιών. Η περιεκτικότητά του σε αλκοόλη κυμαίνεται από 35% έως 60% και μοιάζει με το ελληνικό τσίπουρο.
Η γεύση της grappa όπως και εκείνη του κρασιού, εξαρτάται από τον τύπο και την ποιότητα των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται καθώς και από τις λεπτομέρειες της διαδικασίας απόσταξης. Η grappa παρασκευάζεται από την απόσταξη της φλούδας, του πολτού και του κουκουτσιού από τα σταφύλια, δηλαδή αυτό που μένει μετά το πάτημα των σταφυλιών για να πάρουμε τον μούστο κρασιού. Αρχικά τα υπολείμματα αυτά χρησιμοποιήθηκαν έτσι ώστε να αποφεύγεται το πέταμά τους.
Η grappa είναι προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) στην Ευρωπαϊκή ένωση. Για να πάρει την έγκριση ένα ποτό και να ονομαστεί grappa θα πρέπει να πληρούνται τα ακόλουθα κριτήρια:
1) Να παράγεται στην Ιταλία ή στο ιταλικό τμήμα της Ελβετίας ή στο Σαν Μαρίνο, να παράγεται από τα κουκούτσια των σταφυλιών και η ζύμωση και η απόσταξη να γίνεται μόνο από τα κουκούτσια, χωρίς προσθήκη νερού.
2) Αποκλείεται η άμεση ζύμωση του καθαρού χυμού σταφυλιών, η οποία είναι μέθοδος για την παραγωγή του μπράντι.
3) Να είναι συνεπής με δύο βασικές παραμέτρους: Πρώτον, η απόσταξη να γίνεται με άμεση φλόγα στο σκεύος αλλά με μπεν μαρί ή να γίνεται με ατμό, διαφορετικά το προϊόν μπορεί να καεί. Δεύτερον, τα ξυλώδη μέρη των σταφυλιών (τα κοτσάνια και τα κουκούτσια) είναι σε συν-ζύμωση με τον χυμό ο οποίος είναι πλούσιος σε σάκχαρα. Έτσι, παράγεται μια πολύ μικρή ποσότητα μεθανόλης, η οποία είναι πολύ πιο τοξική από την αιθανόλη. Σε αντίθεση με την παρόμοια διαδικασία παρασκευής κόκκινου κρασιού, στην grappa η μεθανόλη πρέπει να αφαιρείται προσεκτικά κατά τη διάρκεια της απόσταξης. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο ο νόμος στην Ιταλία υποχρεώνει τους οινοπαραγωγούς να πωλούν τα κουκούτσια στους παραγωγούς grappa. Έτσι, περιορίστηκε έως και εξαφανίστηκε τελείως η παραγωγή λαθραίου ποτού στην Ιταλία.
Στην Ιταλία η grappa καταναλώνεται κυρίως ως χωνευτικό ή ποτό μετά το δείπνο. Ο κύριος σκοπός του είναι να βοηθήσει στην πέψη των βαρέων γευμάτων. Η grappa μπορεί επίσης να προστεθεί σε καφέ εσπρέσο για να παρασκευαστεί ο corretto caffè, που σημαίνει «καφές που διορθώνει». Μια άλλη παραλλαγή είναι ο ammazzacaffè («καφές-δολοφόνος»): Σ’ αυτόν, καταναλώνεται πρώτα ο καφές εσπρέσο και στη συνέχεια σερβίρονται μερικές ουγκιές grappa στο ίδιο φλιτζάνι.
Η γεύση της grappa όπως και εκείνη του κρασιού, εξαρτάται από τον τύπο και την ποιότητα των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται καθώς και από τις λεπτομέρειες της διαδικασίας απόσταξης. Η grappa παρασκευάζεται από την απόσταξη της φλούδας, του πολτού και του κουκουτσιού από τα σταφύλια, δηλαδή αυτό που μένει μετά το πάτημα των σταφυλιών για να πάρουμε τον μούστο κρασιού. Αρχικά τα υπολείμματα αυτά χρησιμοποιήθηκαν έτσι ώστε να αποφεύγεται το πέταμά τους.
Η grappa είναι προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) στην Ευρωπαϊκή ένωση. Για να πάρει την έγκριση ένα ποτό και να ονομαστεί grappa θα πρέπει να πληρούνται τα ακόλουθα κριτήρια:
1) Να παράγεται στην Ιταλία ή στο ιταλικό τμήμα της Ελβετίας ή στο Σαν Μαρίνο, να παράγεται από τα κουκούτσια των σταφυλιών και η ζύμωση και η απόσταξη να γίνεται μόνο από τα κουκούτσια, χωρίς προσθήκη νερού.
2) Αποκλείεται η άμεση ζύμωση του καθαρού χυμού σταφυλιών, η οποία είναι μέθοδος για την παραγωγή του μπράντι.
3) Να είναι συνεπής με δύο βασικές παραμέτρους: Πρώτον, η απόσταξη να γίνεται με άμεση φλόγα στο σκεύος αλλά με μπεν μαρί ή να γίνεται με ατμό, διαφορετικά το προϊόν μπορεί να καεί. Δεύτερον, τα ξυλώδη μέρη των σταφυλιών (τα κοτσάνια και τα κουκούτσια) είναι σε συν-ζύμωση με τον χυμό ο οποίος είναι πλούσιος σε σάκχαρα. Έτσι, παράγεται μια πολύ μικρή ποσότητα μεθανόλης, η οποία είναι πολύ πιο τοξική από την αιθανόλη. Σε αντίθεση με την παρόμοια διαδικασία παρασκευής κόκκινου κρασιού, στην grappa η μεθανόλη πρέπει να αφαιρείται προσεκτικά κατά τη διάρκεια της απόσταξης. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο ο νόμος στην Ιταλία υποχρεώνει τους οινοπαραγωγούς να πωλούν τα κουκούτσια στους παραγωγούς grappa. Έτσι, περιορίστηκε έως και εξαφανίστηκε τελείως η παραγωγή λαθραίου ποτού στην Ιταλία.
Στην Ιταλία η grappa καταναλώνεται κυρίως ως χωνευτικό ή ποτό μετά το δείπνο. Ο κύριος σκοπός του είναι να βοηθήσει στην πέψη των βαρέων γευμάτων. Η grappa μπορεί επίσης να προστεθεί σε καφέ εσπρέσο για να παρασκευαστεί ο corretto caffè, που σημαίνει «καφές που διορθώνει». Μια άλλη παραλλαγή είναι ο ammazzacaffè («καφές-δολοφόνος»): Σ’ αυτόν, καταναλώνεται πρώτα ο καφές εσπρέσο και στη συνέχεια σερβίρονται μερικές ουγκιές grappa στο ίδιο φλιτζάνι.