Google+







Αρχική σελίδα ▸ Ιστορία του φαγητού ▸ ragu

Ιστορία του φαγητού:
ragu

Δημοσιεύθηκε: 16/10/2013 - Εμφανίσεις: 5485



Στην ιταλική κουζίνα, το raɡu είναι σάλτσα με βάση το κρέας, η οποία συνήθως σερβίρεται με ζυμαρικά. Η ιταλική γαστρονομική ακαδημία L' Accademia Italiana Della Cucina έχει καταγράψει 14 είδη ragu. Οι ομοιότητες μεταξύ των συνταγών είναι δύο: 1) όλες έχουν ως βάση το κρέας και 2) χρησιμοποιούνται ως σάλτσες στα ζυμαρικά.

Τυπικά ιταλικά ragu είναι το ragu alla Bolognese (σάλτσα μπολονέζ), το ragu alla Napoletana (ναπολιτάνικο ragu) και το ragu alla Barese (μερικές φορές γίνεται με κρέας αλόγου).

Στις βόρειες περιοχές της Ιταλίας, ένα ragu είναι συνήθως σάλτσα με βάση το κρέας, συχνά και κιμά, μαγειρεμένο με σοταρισμένα λαχανικά σε ένα υγρό. Το είδος του κρέατος ποικίλλει από συνταγή σε συνταγή και μπορεί να χρησιμοποιηθούν χωριστά ή σε μείγματα βόειο ή μοσχαρίσιο κρέας, κοτόπουλο, χοιρινό, πάπια, χήνα, καθώς και τα εντόσθια από οποιοδήποτε από αυτά τα είδη. Τα υγρά μπορεί να είναι ζωμός, νερό, κρασί, γάλα, κρέμα γάλακτος ή σάλτσα ντομάτας, ενώ συχνά γίνεται και συνδυασμός κάποιων από αυτά. Αν χρησιμοποιηθούν ντομάτες, συνήθως είναι σε περιορισμένη ποσότητα σε σχέση με το κρέας.

Στις περιφέρειες της νότιας Ιταλίας, ειδικά στην Campania, τα ragu συχνά παρασκευάζονται από ολόκληρα κομμάτια βοδινού και χοιρινού κρέατος και ενδεχομένως, λουκάνικα μαγειρεμένα με λαχανικά και ντομάτες. Έπειτα από μεγάλης διάρκειας μαγείρεμα στην κατσαρόλα, τα κρέατα απομακρύνονται και το ragu μπορεί να σερβιριστεί σκέτο, χωρίς την προσθήκη ζυμαρικών. Κάποια από τα συγκεκριμένα ragu είναι το γνωστό  ragu alla Napoletana (ναπολιτάνικο ragu) και το Carne a ragu.

Ιστορία του ραγού

Στην ιταλική κουζίνα, τα ragu ως σάλτσες για ζυμαρικά πιθανόν προήλθαν από γαλλική επιρροή (γαλλικά ragouts) στην περιοχή της Emilia - Romagna στα τέλη του 18ου αιώνα. Πριν από αυτήν την εποχή, η ιταλική κουζίνα είχε μακρά ιστορία του στιφάδου, το οποίο ανάγεται στην εποχή της Αναγέννησης, με τη συνήθεια τα ζυμαρικά να μαγειρεύονται και να σερβίρονται με ένα ζωμό κρέατος, συχνά σαν σούπα από την οποία το κρέας απομακρυνόταν και σερβιριζόταν ξεχωριστά. Η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή για σάλτσα κρέατος αναπόσπαστη με τα ζυμαρικά, καταγράφεται στα τέλη του 18ου αιώνα. Η πρώτη ragu ως σάλτσα μακαρονιών παρασκευάστηκε από τον Alberto Alvisi, τον μάγειρα του καρδιναλίου της Imola. Η συγκεκριμένη συνταγή έχει καταγραφεί και δημοσιευθεί ως ragu του Καρδινάλιου.

Μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα τα ragu ήταν φαγητό των πλουσιότερων τάξεων της Ιταλίας. Έπειτα, όμως, από τη βιομηχανική επανάσταση, το αλεύρι για τα ζυμαρικά έγινε πιο προσιτό και για τις πιο φτωχές τάξεις, επομένως και η παρασκευή των ζυμαρικών. Η ευρεία χρήση τους και η συνοδεία τους με τα ragu επεκτάθηκε σε όλες τις κοινωνικές τάξεις έπειτα από τα τέλη του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου.

 



Σχόλια




Κατηγορίες