Αρχική σελίδαΥλικά ▸ Grana Padano

Υλικά:
Grana Padano

Δημοσιεύθηκε: 1/6/2015 - Εμφανίσεις: 7929




Το Grana Padano είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ιταλικά τυριά. Το όνομα προέρχεται από το ουσιαστικό «grana» (κόκκος), το οποίο προσδιορίζει τη χαρακτηριστική κοκκώδη υφή του τυριού και το Padano είναι επίθετο, το οποίο αναφέρεται στην κοιλάδα Pianura Padana. Ονομάζεται «Grana Padano» και όχι «Grana Padana» επειδή η ιταλική λέξη grana είναι το αρσενικό ουσιαστικό (il grana) όταν περιγράφεται το συγκεκριμένο τυρί και όχι το θηλυκό ουσιαστικό (la grana) το οποίο σημαίνει «κόκκος».

Το Grana Padano είναι τυρί ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) από το 1996.

Είναι ένα από τα πρώτα σκληρά τυριά του κόσμου και παρασκευάστηκε για πρώτη φορά σχεδόν 900 χρόνια πριν από Κιστερσιανούς μοναχούς της Μονής Chiaravalle στο Abbey κοντά στο Μιλάνο, οι οποίοι ήθελαν να διατηρήσουν το περίσσευμα του γάλακτος. Μέχρι το έτος 1477 έγινε ένα από τα πιο διάσημα τυριά της Ιταλίας. Μπορεί να αντέξει για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χαλάσει, μερικές φορές το ωριμασμένο μέχρι και 2 χρόνια.

Παρασκευάζεται με παρόμοιο τρόπο με το Parmigiano-Reggiano της Emilia-Romagna, αλλά σε πολύ ευρύτερη περιοχή και με διαφορετικούς κανονισμούς και ελέγχους.

Άλλα τυριά τύπου grana παρασκευάζονται επίσης στις περιοχές Lombardy, Piedmont, Trentino και Veneto.

Όπως και το Parmigiano-Reggiano, το Grana Padano είναι ένα ημίπαχο σκληρό τυρί από αγελαδινό γάλα το οποίο ψήνεται και ωριμάζει αργά (για 9 μήνες τουλάχιστον και στη συνέχεια, αν περάσει τα τεστ ποιότητας, παίρνει το εμπορικό σήμα Grana Padano).

Οι αγελάδες αρμέγονται δύο φορές την ημέρα, το γάλα αφήνεται σε ηρεμία και στη συνέχεια αποβουτυρώνεται μερικώς. Το γάλα που παράγεται το βράδυ, ξαφρίζεται για να αφαιρεθεί το επιφανειακό στρώμα της κρέμας και αναμειγνύεται με το φρέσκο γάλα που αρμέγεται το πρωί. Το μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα μεταφέρεται σε βραστήρες χαλκού όπου και πήζεται. Το τυρόπηγμα που προκύπτει, κόβεται για παραγωγή κόκκων στο μέγεθος εκείνων του ρυζιού, οι οποίοι και δίνουν στο τυρί τη χαρακτηριστική κοκκώδη υφή του. Στη συνέχεια, ψήνεται στους 53-56°C.

Το τυρί παράγεται όλο το χρόνο και η ποιότητά του μπορεί να ποικίλλει εποχιακά, καθώς και ανάλογα με το έτος παραγωγής. Αν και είναι παρόμοιο με το Parmigiano-Reggiano, το νεότερο τυρί Grana Padano είναι λιγότερο εύθρυπτο και με ηπιότερη και λιγότερο πολύπλοκη γεύση από το πιο διάσημο πλέον, ωριμασμένο συγγενικό του Parmigiano-Reggiano.

Το Grana Padano έχει κυλινδρικό σχήμα με ελαφρώς κυρτές ή σχεδόν ευθείες πλευρές και επίπεδες επιφάνειες. Η διάμετρός του είναι μεταξύ 35 και 45 εκ. και το ύψος του 15 έως 18 εκ. Ζυγίζει 24 έως 40 κιλά ανά τεμάχιο. Η κρούστα του, η οποία είναι λεπτή, είναι λευκού χρώματος ή κίτρινου στο χρώμα του άχυρου.

Το Grana Padano διατίθεται προς πώληση σε τρία διαφορετικά στάδια ωρίμανσης:

  • «Grana Padano» (9 έως 16 μηνών ωρίμανσης): Έχει κρεμώδη υφή με ελαφρά κοκκώδη.

  • «Grana Padano oltre 16 mesi» (πάνω από 16 μήνες ωρίμανση): Πιο εύθρυπτη υφή και πιο έντονη γεύση.

  • «Grana Padano Riserva» (άνω των 20 μηνών ωρίμανσης): Κοκκώδες, εύθρυπτο και με πλήρη γεύση.




Σχόλια