roux

Roux είναι μια κρέμα που παρασκευάζεται αν μαγειρέψουμε αλεύρι σίτου και κάποιο είδος λίπους (παραδοσιακά αυτό είναι το βούτυρο).
Η roux είναι ο παράγοντας πήξης των τριών από τις βασικές σάλτσες της κλασικής γαλλικής κουζίνας: της μπεσαμέλ, της σάλτσας βελουτέ και της σάλτσας espagnole.
Για την παρασκευή της χρησιμοποιείται το βούτυρο ή εναλλακτικά, φυτικά έλαια ή λαρδί. Χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό για άλλες σάλτσες, σούπες και βραστά. Συνήθως παρασκευάζεται από ίσα μέρη από αλεύρι και λίπος. Ειδικά στην ιταλική κουζίνα παραδοσιακά χρησιμοποιούνται ίσα μέρη από αλεύρι και βούτυρο.

 

Η κρητική στάκα

Η κρητική στάκα είναι ένα είδος roux της κρητικής κουζίνας. Παρασκευάζεται με το μαγείρεμα κρέμας βουτύρου από κατσικίσιο γάλα σε χαμηλή φωτιά με αλεύρι σίτου ή άμυλο: το πλούσιο σε πρωτεΐνες βούτυρο πήζει με το αλεύρι ή το άμυλο και δίνει τη σωστή στάκα, η οποία σερβίρεται ζεστή. Η στάκα μπορεί να καταναλωθεί αν γίνει επάλειψη σε ψωμί ή να περιχυθεί πάνω από τηγανιτές πατάτες.

Το λιπαρό μέρος χωρίζεται και σχηματίζεται το στακοβούτυρο, το οποίο διατηρείται για μελλοντική χρήση και έχει μια αμυδρή τυρώδη γεύση. Αυτό το βούτυρο-στάκα χρησιμοποιείται στο κρητικό πιλάφι, μια τοπική παραλλαγή του πιλαφιού το οποίο συνήθως σερβίρεται στους γάμους.