Αρχική σελίδαΥλικά ▸ Parmigiano-Reggiano

Υλικά:
Parmigiano-Reggiano

Δημοσιεύθηκε: 1/6/2015 - Εμφανίσεις: 7481




Το Parmigiano-Reggiano είναι ένα σκληρό, κοκκώδες τυρί, που παράγεται από βρασμένο αγελαδινό γάλα. Το όνομά του έλκει την καταγωγή του από τις περιοχές παραγωγής του, στις επαρχίες της Πάρμα, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα, Μπολόνια δυτικά από τον ποταμό Ρένο και Μάντοβα ανατολικά από τον ποταμό Πάδο.

Σύμφωνα με την ιταλική νομοθεσία, μόνο το τυρί που παράγεται σε αυτές τις επαρχίες μπορεί να φέρει την ένδειξη «Parmigiano-Reggiano» και το ευρωπαϊκό δίκαιο κατατάσσει την ονομασία ως Προστατευόμενης Ονομασία Προέλευσης.

Parmigiano είναι η ιταλικό επίθετο για την Parma. Reggiano είναι ιταλικό επίθετο για τη Reggio Emilia. Η αγγλική ονομασία του τυριού parmesan προέρχεται από τη γαλλική ονομασία. Το όνομα parmesan χρησιμοποιείται για τα τυριά που μοιάζουν με το Parmigiano-Reggiano, με φράσεις: όπως η «ιταλικό σκληρό τυρί» που εγκρίθηκε με νομικούς περιορισμούς.

parmigiano-reggiano-6
Το Parmigiano-Reggiano παρασκευάζεται από νωπό αγελαδινό γάλα. Το σύνολο του γάλακτος από το πρωινό άρμεγμα αναμειγνύεται με το φυσικά αποβουτυρωμένο γάλα (το οποίο γίνεται κρατώντας γάλα σε μεγάλες ρηχές δεξαμενές για να επιτρέψει στην κρέμα να διαχωριστεί) του αρμέγματος το προηγούμενο βράδυ, με αποτέλεσμα ένα μέρος αποβουτυρωμένου μείγματος. Το γάλα αντλείται σε κάδους με χάλκινη επένδυση (ο χαλκός θερμαίνει και δροσίζει γρήγορα). Κατόπιν προστίθεται ορός γάλακτος και η θερμοκρασία ανεβαίνει στους 33-35°C. Προστίθεται πυτιά μόσχου και το μείγμα αφήνεται να πήξει για 10-12 λεπτά. Το τυρόπηγμα χωρίζεται μηχανικά σε μικρά κομμάτια (περίπου το μέγεθος των κόκκων ρυζιού). Η θερμοκρασία στη συνέχεια αυξάνεται στους 55°C, με προσεκτικό έλεγχο του τυροκόμου. Το τυρόπηγμα αφήνεται να κατακαθίσει για 45-60 λεπτά . Το συμπιεσμένο τυρόπηγμα συλλέγεται σε ένα κομμάτι μουσελίνα προτού κοπεί στα δύο και τοποθετηθεί σε καλούπια.  Υπάρχουν 1.100 l γάλακτος ανά δεξαμενή, που παράγουν δύο τυριά το καθένα. Το πηγμένο γάλα για τυρί που μπαίνει σε κάθε τροχό σε αυτό το σημείο ζυγίζει περίπου 45 kg. Ο υπόλοιπος ορός γάλακτος στον κάδο παραδοσιακά χρησιμοποιείτο για τη διατροφή των χοίρων από τους οποίους παράγεται το «Prosciutto di Parma». Οι σιταποθήκες για τα ζώα αυτά ήταν συνήθως μόνο λίγα μέτρα μακριά από τα δωμάτια παραγωγής τυριού.

parmigiano-reggiano-5
Το τυρί τίθεται σε στρογγυλή φόρμα από ανοξείδωτο χάλυβα, που κλείνει σφιχτά με ελατήριο και μια κινούμενη πόρπη, ώστε το τυρί να διατηρεί το στρογγυλό σχήμα του. Μετά από μια ή δύο ημέρες, η πόρπη απελευθερώνεται και το τυρί περνά από έναν πλαστικό ιμάντα, ο οποίος αποτυπώνει πολλές φορές τη σφραγίδα Parmigiano-Reggiano, τον αριθμό, το μήνα και το έτος παραγωγής του τυριού. Η φόρμα ξανακλείνει σφιχτά ώστε η σφραγίδα να αποτυπωθεί και να «ριζώσει» στην κρούστα του τυριού. Αυτή η διαδικασία κρατά μία ημέρα και στη συνέχεια το τυρί μπαίνει σε άλμη για να απορροφήσει το αλάτι, για 20-25 ημέρες. Έπειτα από το εμβάπτισμα στην άλμη, το τυρί μεταφέρεται στο δωμάτιο ωρίμανσης, όπου μένει για 12 μήνες. Τα κεφάλια του τυριού τοποθετούνται σε ξύλινα ράφια τα οποία χωράνε 24 τυριά στο ύψος και 90 τυριά στο μάκρος ή περίπου 4.000 κεφάλια τυριού ανά διάδρομο.

Parmigiano - Reggiano-1
Κάθε τυρί και το ράφι κάτω από αυτό στη συνέχεια καθαρίζεται με το χέρι ή ρομποτικά κάθε επτά ημέρες. Κάθε φορά που καθαρίζεται το ράφι, το τυρί αναστρέφεται κιόλας.

Στους 12 μήνες, το Consorzio Parmigiano-Reggiano επιθεωρεί κάθε τυρί. Το τυρί έχει δοκιμαστεί από έναν ειδικό ελεγκτή, ο οποίος χρησιμοποιεί μόνο ένα σφυρί και το αυτί του. Αγγίζοντας το τυρί σε διάφορα σημεία, μπορεί να εντοπίσει ανεπιθύμητες ρωγμές και τα κενά μέσα σ’ αυτό . Τα τυριά αυτά που περνούν το τεστ, τότε, σφραγίζονται θερμικά  στην κρούστα με το λογότυπο του Consorzio. Εκείνα που δεν περνούν τις δοκιμές σημειώνονται με γραμμές ή μία οριζόντια γραμμή γύρω γύρω, ώστε οι καταναλωτές να είναι ενήμεροι πως δεν έχουν αγοράσει υψηλής ποιότητας Parmigiano-Reggiano.

Παραδοσιακά, οι αγελάδες από το γάλα των οποίων παρασκευάζεται το Parmigiano-Reggiano, πρέπει να τρέφονται μόνο με χόρτο ή άχυρο. Φυσικά, μόνο ο ορός γάλακτος και η πυτιά επιτρέπονται για την παρασκευή του τυριού.

Το μόνο επιτρεπόμενο πρόσθετο είναι το αλάτι, το οποίο απορροφά το τυρί ενώ βυθίζεται για 20-25 ημέρες σε δεξαμενές με κορεσμένη άλμη με θαλασσινό αλάτι της Μεσογείου.

Το προϊόν έχει ένα μέσο όρο ηλικίας δύο ετών. Το τυρί παράγεται καθημερινά και μπορεί να δείξει μια φυσική μεταβλητότητα. Το γνήσιο τυρί Parmigiano-Reggiano έχει μια έντονη, πολύπλοκη φρουτώδη γεύση καρυδιού με έντονη αλμυρή γεύση και ελαφρώς λιθίαση στην υφή. Κατώτερες εκδόσεις μπορούν να προσδώσουν πικρή γεύση.

Το ύψος ενός μεσαίου μεγέθους κεφαλιού τυριού Parmigiano-Reggiano είναι περίπου 18-24 εκατοστά, η διάμετρός του 40-45 εκατοστά και ζυγίζει 38 kg.

Συνήθως το τυρί Parmigiano-Reggiano χρησιμοποιείται τριμμένο σε πιάτα ζυμαρικών, αναδεύεται σε σούπες και ριζότο αλλά τρώγεται και σκέτο. Συχνά, μπαίνει και σε φλούδες ή τριμμένο και σε άλλα πιάτα.

Λωρίδες και κομμάτια από τα δυσκολότερα τμήματα του φλοιού μερικές φορές μπαίνουν σε σούπες και σιγοβράζουν. Επίσης, μπορούν να ψηθούν και να καταναλωθούν ως σνακ.

Σύμφωνα με το μύθο, το Parmigiano-Reggiano δημιουργήθηκε κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα στη Bibbiano, στις επαρχίες του Reggio Emilia. Η παραγωγή του σύντομα εξαπλώθηκε σε περιοχές της Parma και Montena. Ιστορικά έγγραφα δείχνουν ότι κατά τον 13ο και 14ο αιώνα το Parmigiano ήδη ήταν πολύ όμοιο με εκείνο που παράγεται σήμερα, γεγονός που υποδηλώνει ότι η προέλευσή του μπορεί να εντοπιστεί πολύ νωρίτερα.

Περιοχή προέλευσης

parmigiano-reggiano-2
Το Parmigiano-Reggiano είναι ένα προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης).

Αυτό σημαίνει ότι τα αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά του και ο δεσμός του με την περιοχή προέλευσης έχουν διασφαλιστεί χάρη σε ένα σύνολο κανόνων της Ε.Ε., σχεδιασμένων για την προστασία τόσο των καταναλωτών όσο και των παραγωγών.

Η παραγωγή λαμβάνει χώρα σύμφωνα με τις προδιαγραφές προϊόντος του ΠΟΠ και πιστοποιείται από τον ανεξάρτητο φορέα «Dipartimento Controllo Qualità».

Το εμπορικό σήμα Parmigiano-Reggiano μπορεί να τοποθετηθεί μόνο σε τυριά:

- που έχουν παραχθεί και μεταποιηθεί στην περιοχή προέλευσης

- που έχουν παραχθεί σύμφωνα με αυστηρούς κανόνες, οι οποίοι απαιτούν επακριβείς μεθόδους παραγωγής (Πρότυπο Παραγωγής), ελεγμένη διατροφή των αγελάδων (Κανονισμός περί Διατροφής) και ποιοτική επιλογή και σήμανση (Κανονισμός περί Σήμανσης)

Η ποιότητα εξαρτάται από τον τόπο προέλευσης, τη φυσική διατροφή και το γάλα υψηλής ποιότητας χωρίς πρόσθετα.

Κατά τη μακροχρόνια διαδικασία ωρίμανσης, τα φυσικά ένζυμα του γάλακτος προσδίδουν στο τυρί την ιδιαίτερη γεύση και υφή του, με άλλα λόγια, την ιδιαιτερότητά του.

Το όνομα είναι εμπορικό σήμα και στην Ιταλία νομικά τον αποκλειστικό έλεγχο για το τυρί τον ασκεί το Consorzio Parmigiano-Reggiano, το οποίο δημιουργήθηκε μετά από κυβερνητικό διάταγμα. Κάθε κεφάλι τυριού πρέπει να πληροί αυστηρά κριτήρια νωρίς πριν από τη διαδικασία της ωρίμανσης, όταν το τυρί είναι ακόμη μαλακό και κρεμώδες, ώστε να δικαιολογείται η επίσημη σφραγίδα και κατόπιν να τοποθετείται στην αποθήκευση για την ωρίμανση. Επειδή κυκλοφόρησαν πολλές απομιμήσεις, το Parmigiano-Reggiano έγινε ένα ρυθμιζόμενο προϊόν και η πιστοποίηση του ονόματός του πραγματοποιήθηκε ήδη από το 1955 (η ονομασία δεν είναι το ίδιο με το εμπορικό σήμα). Το 2008, δικαστήριο της Ε.Ε. διατύπωσε την άποψη ότι όνομα «parmesan» στην Ευρώπη αναφέρεται μόνο σε Parmigiano-Reggiano και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την απομίμηση parmesan. Έτσι, στην Ευρωπαϊκή Ένωση το «Parmigiano-Reggiano» είναι ένα προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) και νομικά το όνομα αναφέρεται αποκλειστικά στο Parmigiano-Reggiano τυρί ΠΟΠ το οποίο παρασκευάζεται σε μια ορισμένη περιοχή στη βόρεια Ιταλία.

Εκτός Ευρώπης μπορούν να παράγονται απομιμήσεις τυριών και να πωλούνται νόμιμα υπό τη γενική ονομασία parmesan. Όταν, όμως, πωλούνται στην Ευρώπη, υποχρεούνται να πωλούνται με άλλα ονόματα (π.χ. «parmesello italiano»).

Χειροποίητη παραγωγή

Το γάλα από το βραδινό άρμεγμα μεταγγίζεται στις λεκάνες αναδύσεως, όπου ο διαχωρισμός της κρέμας λαμβάνει χώρα με φυσικό τρόπο κατά τη διάρκεια της νύχτας. Αυτό το μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα μεταγγίζεται στη συνέχεια στα χάλκινα καζάνια, όπου αναμιγνύεται με το πλήρες γάλα της πρωινού αρμέγματος.

Αφού ζεσταθεί το γάλα στο χάλκινο καζάνι, προστίθεται φυσικό εμβόλιο ορού γάλακτος. Αυτός ο ορός γάλακτος είναι μια καλλιέργεια φυσικών γαλακτικών ενζύμων, που λαμβάνονται από τη διαδικασία παρασκευής τυριού της προηγούμενης ημέρας.

Φυσική  ρεννίνη

Στη συνέχεια προστίθεται το φυσικό ένζυμο ρεννίνη, το οποίο επιτρέπει την πήξη του γάλακτος.

Το πηγμένο γάλα κομματιάζεται σε μικρούς κόκκους, με ένα τεράστιο χτυπητήρι που ονομάζεται «spino».

Ακολουθεί η διαδικασία βρασίματος – μια πολύ ευαίσθητη φάση της παρασκευής τυριού. Η θερμότητα ελέγχεται επιδέξια από τον τεχνίτη τυροκόμο για την αποβολή του νερού από τους κόκκους. Αφού σβήσει η θερμότητα, οι κόκκοι κατακαθίζουν στην πυθμένα του καζανιού, σχηματίζοντας μια συμπαγή μάζα.

Η τυρομάζα ανασύρεται από τον πυθμένα του καζανιού και χωρίζεται σε δύο κομμάτια.

Κάθε κομμάτι τοποθετείται σε μια ειδική φόρμα, που ονομάζεται «fascera», όπου παραμένει για δύο έως τρεις ημέρες.

parmigiano-reggiano-3
Διατροφικά χαρακτηριστικά


Γιατροί και διατροφολόγοι συμφωνούν ότι το Parmigiano-Reggiano μπορεί να παίξει σημαντικό ρόλο για μια ισορροπημένη διατροφή και, χάρη στη θρεπτική του αξία, συνιστούν να περιλαμβάνεται στη διατροφή όλων των ανθρώπων.

Οι παιδίατροι το συνιστούν για τη διατροφή παιδιών όλων των ηλικιών, λόγω των πολλών πρωτεϊνών του, της εύκολης αφομοιωσιμότητας και της περιεκτικότητας ασβεστίου και βιταμινών, που είναι αναγκαία στοιχεία για την ανάπτυξη.

Είναι επίσης εξαιρετικό για επαγγελματίες ή ερασιτέχνες αθλητές, επειδή είναι ιδιαίτερα εύπεπτο. Επιπλέον είναι ιδιαίτερα ωφέλιμο για τους ηλικιωμένους, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε ασβέστιο, φώσφορο και τις σημαντικότερες βιταμίνες.

Μια πηγή ενέργειας

Το Parmigiano-Reggiano είναι μια πλήρης τροφή με εντυπωσιακές ιδιότητες, που σχηματίζονται κατά τη μακροχρόνια διαδικασία  φυσικής ωρίμανσης.

Εκτός από το ότι είναι πλούσιο σε ασβέστιο, φώσφορο, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες, είναι και ιδιαίτερα εύπεπτο. Κατατάσσεται στα τυριά με τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε χοληστερόλη.

Πηγή: www.parmigiano-reggiano.it

 



Σχόλια