Εκτέλεση συνταγής
Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για τον καφέ φίλτρου (για όλους τους τρόπους φιλτραρίσματος) είναι συνήθως μονοποικιλιακός καφές, αλλά μπορεί να είναι και χαρμάνι. Στους μονοποικιλιακούς προτιμώνται καφέδες από την κεντρική Αμερική με πλούσια αρώματα και πιο σπάνια από χώρες τις Αφρικής.
Ο καφές φίλτρου στις καφετέριες γίνεται με δύο τρόπους συνήθως, με τη μέθοδο ενστάλαξης (drip method) και με τη γαλλική πρέσα (french press). Ας δούμε αυτές τις δύο περιπτώσεις.
Μηχανή ενστάλαξης (drip method):
Στην περίπτωση αυτή μιλάμε για μια ηλεκτρική και αυτόματη καφετιέρα, οικιακή ή επαγγελματική και σπάνια για φίλτρα μερίδας, τα οποία μπαίνουν πάνω στο φλιτζάνι. Στην τελευταία περίπτωση τα πράγματα είναι πιο εύκολα, αφού χρειαζόμαστε μόνο νερό. Το νερό πρέπει να είναι ζεστό μεταξύ 90° - 96°C.
Οι οικιακές μηχανές φίλτρου έχουν χωρητικότητα νερού από 1-1,8 lt, ισχύ περίπου στα 1.000 watt και καλό είναι να επιλέξουμε κάποια που να έχει κανάτα-θερμός έτσι ώστε να μην μας καίει τον καφέ λίγο-λίγο στην αντίσταση της βάσης. Είναι πολύ πρακτικές και εύκολες στη χρήση και είναι μια καλή λύση σε περιπτώσεις που δεν έχουμε μεγάλες καταναλώσεις.
Οι επαγγελματικές μηχανές έχουν κανάτες τουλάχιστον 1,6 lt και ισχύ 1.800 watt έως και 8 lt και 7.500 watt! Μπορούν να τα βγάλουν πέρα σε οποιαδήποτε ζήτηση και χρειάζονται σωστή αντιμετώπιση για να βγάλουν καλό αποτέλεσμα. Κρατούν νερό μέσα στο σύστημά τους σε μεγαλύτερο βαθμό από τις οικιακές και γι’ αυτό χρειάζονται μεγαλύτερη προσοχή. Καλό είναι να τις βάζουμε να δουλεύουν μία φορά με σκέτο νερό πριν βάλουμε καφέ και να τις καθαρίζουμε πιο σχολαστικά στο τέλος της ημέρας.
Η δοσολογία του καφέ είναι πολύ σημαντική για το αποτέλεσμα που θέλουμε να δώσουμε στον πελάτη. Οι μονοποικιλιακοί καφέδες δεν θέλουν τσιγκουνιές. Πολλές εταιρίες κάνουν βαριά χαρμάνια για να αποδείξουν ότι ο καφές τους είναι καλός με λιγότερα γραμμάρια, αλλά το αποτέλεσμα είναι απογοητευτικό. Ο καφές φίλτρου χρειάζεται περίπου 10 gr για κάθε φλιτζάνι 200 ml. H δοσολογία μπορεί να αλλάζει κατά προτίμηση, αλλά κυμαίνεται σ’ αυτά τα επίπεδα.
Όλες οι μηχανές έχουν συνήθως μεταλλικό ή πλαστικό φίλτρο πολλαπλών χρήσεων, αλλά εγώ προτείνω τα χάρτινα φίλτρα μίας χρήσεως για ευκολία, αλλά και για την αποφυγή αλλοίωσης της γεύσης. Φυσικά, τα χάρτινα φίλτρα μπορεί να έχουν υπολείμματα χλωρίου ή άλλων λευκαντικών και να δώσουν κι αυτά μια άσχημη γεύση, γι’ αυτό καλό θα είναι να προτιμάτε μια εταιρία κατασκευής φίλτρων που είναι σεβαστή στον χώρο και όχι μια φθηνή, γιατί η διαφορά θα φανεί στο φλιτζάνι.
Γαλλική πρέσα (french press):
Σε αυτήν την περίπτωση βγάζουμε το φίλτρο με το καπάκι και ρίχνουμε μέσα τον καφέ, μετά το νερό, που όπως είπαμε πρέπει να είναι 90° - 96° C και βάζουμε το καπάκι με σηκωμένο το έμβολο. Περιμένουμε 4-5 λεπτά και μετά κατεβάζουμε το έμβολο και σερβίρουμε. Οι πρέσες βγαίνουν συνήθως σε χωρητικότητες 300-500 ml και στην ατομική των 300 ml προτείνεται η δόση του καφέ να μην ξεπερνά τα 18 gr. Το άλεσμα είναι πιο χοντρό από τις ηλεκτρικές μηχανές φίλτρου που χρησιμοποιούν χάρτινα φίλτρα. Η πρέσα πρέπει να καθαρίζεται σχολαστικά διαλύοντας τα μέρη της και να μπαίνει στο ντουλάπι ή στο ράφι χωρίς το καπάκι της, γιατί μυρίζει από το νερό που μένει και στεγνώνει μέσα της. Επίσης, πρέπει να επιλέγουμε σαπούνι ουδέτερο από μυρωδιές, για να μην μένουν αρώματα τα οποία μπορεί να επηρεάσουν τον καφέ μας.
Ο καφές φίλτρου στις καφετέριες γίνεται με δύο τρόπους συνήθως, με τη μέθοδο ενστάλαξης (drip method) και με τη γαλλική πρέσα (french press). Ας δούμε αυτές τις δύο περιπτώσεις.
Μηχανή ενστάλαξης (drip method):
Στην περίπτωση αυτή μιλάμε για μια ηλεκτρική και αυτόματη καφετιέρα, οικιακή ή επαγγελματική και σπάνια για φίλτρα μερίδας, τα οποία μπαίνουν πάνω στο φλιτζάνι. Στην τελευταία περίπτωση τα πράγματα είναι πιο εύκολα, αφού χρειαζόμαστε μόνο νερό. Το νερό πρέπει να είναι ζεστό μεταξύ 90° - 96°C.
Οι οικιακές μηχανές φίλτρου έχουν χωρητικότητα νερού από 1-1,8 lt, ισχύ περίπου στα 1.000 watt και καλό είναι να επιλέξουμε κάποια που να έχει κανάτα-θερμός έτσι ώστε να μην μας καίει τον καφέ λίγο-λίγο στην αντίσταση της βάσης. Είναι πολύ πρακτικές και εύκολες στη χρήση και είναι μια καλή λύση σε περιπτώσεις που δεν έχουμε μεγάλες καταναλώσεις.
Οι επαγγελματικές μηχανές έχουν κανάτες τουλάχιστον 1,6 lt και ισχύ 1.800 watt έως και 8 lt και 7.500 watt! Μπορούν να τα βγάλουν πέρα σε οποιαδήποτε ζήτηση και χρειάζονται σωστή αντιμετώπιση για να βγάλουν καλό αποτέλεσμα. Κρατούν νερό μέσα στο σύστημά τους σε μεγαλύτερο βαθμό από τις οικιακές και γι’ αυτό χρειάζονται μεγαλύτερη προσοχή. Καλό είναι να τις βάζουμε να δουλεύουν μία φορά με σκέτο νερό πριν βάλουμε καφέ και να τις καθαρίζουμε πιο σχολαστικά στο τέλος της ημέρας.
Η δοσολογία του καφέ είναι πολύ σημαντική για το αποτέλεσμα που θέλουμε να δώσουμε στον πελάτη. Οι μονοποικιλιακοί καφέδες δεν θέλουν τσιγκουνιές. Πολλές εταιρίες κάνουν βαριά χαρμάνια για να αποδείξουν ότι ο καφές τους είναι καλός με λιγότερα γραμμάρια, αλλά το αποτέλεσμα είναι απογοητευτικό. Ο καφές φίλτρου χρειάζεται περίπου 10 gr για κάθε φλιτζάνι 200 ml. H δοσολογία μπορεί να αλλάζει κατά προτίμηση, αλλά κυμαίνεται σ’ αυτά τα επίπεδα.
Όλες οι μηχανές έχουν συνήθως μεταλλικό ή πλαστικό φίλτρο πολλαπλών χρήσεων, αλλά εγώ προτείνω τα χάρτινα φίλτρα μίας χρήσεως για ευκολία, αλλά και για την αποφυγή αλλοίωσης της γεύσης. Φυσικά, τα χάρτινα φίλτρα μπορεί να έχουν υπολείμματα χλωρίου ή άλλων λευκαντικών και να δώσουν κι αυτά μια άσχημη γεύση, γι’ αυτό καλό θα είναι να προτιμάτε μια εταιρία κατασκευής φίλτρων που είναι σεβαστή στον χώρο και όχι μια φθηνή, γιατί η διαφορά θα φανεί στο φλιτζάνι.
Γαλλική πρέσα (french press):Σε αυτήν την περίπτωση βγάζουμε το φίλτρο με το καπάκι και ρίχνουμε μέσα τον καφέ, μετά το νερό, που όπως είπαμε πρέπει να είναι 90° - 96° C και βάζουμε το καπάκι με σηκωμένο το έμβολο. Περιμένουμε 4-5 λεπτά και μετά κατεβάζουμε το έμβολο και σερβίρουμε. Οι πρέσες βγαίνουν συνήθως σε χωρητικότητες 300-500 ml και στην ατομική των 300 ml προτείνεται η δόση του καφέ να μην ξεπερνά τα 18 gr. Το άλεσμα είναι πιο χοντρό από τις ηλεκτρικές μηχανές φίλτρου που χρησιμοποιούν χάρτινα φίλτρα. Η πρέσα πρέπει να καθαρίζεται σχολαστικά διαλύοντας τα μέρη της και να μπαίνει στο ντουλάπι ή στο ράφι χωρίς το καπάκι της, γιατί μυρίζει από το νερό που μένει και στεγνώνει μέσα της. Επίσης, πρέπει να επιλέγουμε σαπούνι ουδέτερο από μυρωδιές, για να μην μένουν αρώματα τα οποία μπορεί να επηρεάσουν τον καφέ μας.
