Εκτέλεση συνταγής
Ετοιμάζουμε τον ζωμό λαχανικών: Πλένουμε τα λαχανικά, τα χοντροκόβουμε και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με το νερό κρύο.
Μαγειρεύουμε τον ζωμό σε χαμηλή φωτιά για 3 ώρες.
Τέλος, αλατίζουμε και σουρώνουμε το ζωμό με ένα σουρωτήρι με στενή σήτα.
Ζεματίζουμε τα καρύδια για 1 λεπτό σε βραστό νερό, τα στραγγίζουμε και τα ξεφλουδίζουμε αμέσως. Για να τα κρατήσουμε νωπά τα καλύπτουμε με μια βρεγμένη πετσέτα ενώ τα ξεφλουδίζουμε, γιατί αν στεγνώσουν είναι δύσκολο να ξεφλουδιστούν.
Κόβουμε το σέλινο σε julienne και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με 50 γρ. βούτυρο, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Αφήνουμε να σιγοβράσει λίγο, προσθέτουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας συνεχώς.
Προσθέτουμε το κρασί, αφήνουμε να βράσει ώσπου να εξατμιστεί και συμπληρώνουμε λίγο-λίγο τον ζεστό ζωμό.
Μαγειρεύουμε το ριζότο για 16-17 λεπτά, ανάλογα με το είδος του ρυζιού και μέχρι να έχει κρεμώδη υφή. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ενδιάμεσα λίγο ζεστό ζωμό και προς το τέλος του μαγειρέματος αλατοπιπερώνουμε.
Μόλις βράσει το ριζότο, προσθέτουμε και το υπόλοιπο βούτυρο μαζί με τις φλούδες του Grana Padano και τα καρύδια ψιλοκομμένα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως.
Μαγειρεύουμε τον ζωμό σε χαμηλή φωτιά για 3 ώρες.
Τέλος, αλατίζουμε και σουρώνουμε το ζωμό με ένα σουρωτήρι με στενή σήτα.
Ζεματίζουμε τα καρύδια για 1 λεπτό σε βραστό νερό, τα στραγγίζουμε και τα ξεφλουδίζουμε αμέσως. Για να τα κρατήσουμε νωπά τα καλύπτουμε με μια βρεγμένη πετσέτα ενώ τα ξεφλουδίζουμε, γιατί αν στεγνώσουν είναι δύσκολο να ξεφλουδιστούν.
Κόβουμε το σέλινο σε julienne και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με 50 γρ. βούτυρο, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Αφήνουμε να σιγοβράσει λίγο, προσθέτουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας συνεχώς.
Προσθέτουμε το κρασί, αφήνουμε να βράσει ώσπου να εξατμιστεί και συμπληρώνουμε λίγο-λίγο τον ζεστό ζωμό.
Μαγειρεύουμε το ριζότο για 16-17 λεπτά, ανάλογα με το είδος του ρυζιού και μέχρι να έχει κρεμώδη υφή. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ενδιάμεσα λίγο ζεστό ζωμό και προς το τέλος του μαγειρέματος αλατοπιπερώνουμε.
Μόλις βράσει το ριζότο, προσθέτουμε και το υπόλοιπο βούτυρο μαζί με τις φλούδες του Grana Padano και τα καρύδια ψιλοκομμένα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως.
