Εκτέλεση συνταγής
Χωρίζουμε την εκτέλεση του panettone σε τρία στάδια, μοιράζοντας τα υλικά ανάλογα σε κάθε στάδιο.
1ο στάδιο: Αναμειγνύουμε τα δύο είδη αλεύρων και βάζουμε 100 γρ. στο μπολ του μίξερ με 10 γρ. μαγιά, τη βύνη και τα 60 ml γάλακτος, χλιαρό και ανακατεύουμε με το φτερό μέχρι το μείγμα να γίνει λείο. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο, βάζοντάς το στο φούρνο για 1 ώρα περίπου στους 30°C.
2ο στάδιο: Παίρνουμε τη ζύμη μας και με το φτερό αναμειγνύουμε πρώτα δύο αυγά ολόκληρα, την υπόλοιπη μαγιά, 180 γρ. από το μείγμα των αλεύρων, 60 γρ. ζάχαρη και 60 γρ. βούτυρο. Ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε λείο ζυμάρι και όχι κολλώδες. Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε πάλι στο φούρνο στους 30°C για δύο ώρες περίπου.
3ο στάδιο: Παίρνουμε το ζυμάρι από το φούρνο και συμπληρώνουμε 2 αυγά ολόκληρα και 3 κρόκους, 220 γρ. μείγμα αλεύρων και το δουλεύουμε με το γάντζο του μίξερ για 5 λεπτά μέχρι να πάρει ελαστική μορφή. Στη συνέχεια, συμπληρώνουμε τη ζάχαρη και το αλάτι και συνεχίζουμε να το δουλεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Τέλος, συμπληρώνουμε τα υπόλοιπα 100 γρ. βούτυρο σε δύο δόσεις, μαζί με το ξύσμα λεμονιού, τα φρούτα γλασέ κομμένα brunoise, τις σταφίδες και το εσάνς panettone. (Αν θέλουμε, μπορούμε να μουλιάσουμε τις σταφίδες σε ρούμι ή οποιοδήποτε λικέρ, να τις στίψουμε και να τις προσθέσουμε στο ζυμάρι).
Δουλεύουμε με το γάντζο του μίξερ πολύ καλά τη ζύμη μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο φούρνο στους 30°C για 2 ώρες περίπου, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε τη φόρμα για το panettone (διαμέτρου 18 εκ. και ύψους 10 εκ.) ή χάρτινη φόρμα panettone μίας χρήσης, των 750 γρ.
Όταν το ζυμάρι έχει διπλασιαστεί σε όγκο, το ζυμώνουμε με τα χέρια μας σαν καρβέλι στη διάμετρο της φόρμας, βάζοντας λίγο αλεύρι σε μια λεία βάση και το τοποθετούμε στην αλευρωμένη φόρμα panettone με τη λεία μεριά προς τα πάνω. Το αφήνουμε να φουσκώσει μέχρι να φτάσει στο χείλος της φόρμας και στη συνέχεια το τοποθετούμε σε μέρος που να το χτυπάει αέρας για 5 λεπτά, ώστε να πιάσει μια λεπτή κρούστα στην επιφάνεια. Σταυρώνουμε την επιφάνεια με ένα μαχαίρι και πριν το ψήσουμε, ακουμπάμε ένα μικρό κυβάκι βούτυρου στο κέντρο του σταυρού.
Βάζουμε το panettone σε προθερμασμένο φούρνο, τοποθετώντας ένα γυάλινο μπολ γεμάτο νερό στον πυθμένα του φούρνου (για να δημιουργεί την κατάλληλη υγρασία που χρειάζεται για το ψήσιμο) και ψήνουμε στους 200°C για 12 λεπτά. Μετά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήνουμε για άλλα 12 λεπτά. Τέλος, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170°C και ψήνουμε άλλα 35 λεπτά.
Βγάζουμε το panettone από το φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Αν δεν θέλουμε να στεγνώσει το panettone, θα πρέπει να το φυλάξουμε σε πλαστική σακκούλα τροφίμων.
1ο στάδιο: Αναμειγνύουμε τα δύο είδη αλεύρων και βάζουμε 100 γρ. στο μπολ του μίξερ με 10 γρ. μαγιά, τη βύνη και τα 60 ml γάλακτος, χλιαρό και ανακατεύουμε με το φτερό μέχρι το μείγμα να γίνει λείο. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο, βάζοντάς το στο φούρνο για 1 ώρα περίπου στους 30°C.
2ο στάδιο: Παίρνουμε τη ζύμη μας και με το φτερό αναμειγνύουμε πρώτα δύο αυγά ολόκληρα, την υπόλοιπη μαγιά, 180 γρ. από το μείγμα των αλεύρων, 60 γρ. ζάχαρη και 60 γρ. βούτυρο. Ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε λείο ζυμάρι και όχι κολλώδες. Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε πάλι στο φούρνο στους 30°C για δύο ώρες περίπου.
3ο στάδιο: Παίρνουμε το ζυμάρι από το φούρνο και συμπληρώνουμε 2 αυγά ολόκληρα και 3 κρόκους, 220 γρ. μείγμα αλεύρων και το δουλεύουμε με το γάντζο του μίξερ για 5 λεπτά μέχρι να πάρει ελαστική μορφή. Στη συνέχεια, συμπληρώνουμε τη ζάχαρη και το αλάτι και συνεχίζουμε να το δουλεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Τέλος, συμπληρώνουμε τα υπόλοιπα 100 γρ. βούτυρο σε δύο δόσεις, μαζί με το ξύσμα λεμονιού, τα φρούτα γλασέ κομμένα brunoise, τις σταφίδες και το εσάνς panettone. (Αν θέλουμε, μπορούμε να μουλιάσουμε τις σταφίδες σε ρούμι ή οποιοδήποτε λικέρ, να τις στίψουμε και να τις προσθέσουμε στο ζυμάρι).
Δουλεύουμε με το γάντζο του μίξερ πολύ καλά τη ζύμη μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο φούρνο στους 30°C για 2 ώρες περίπου, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε τη φόρμα για το panettone (διαμέτρου 18 εκ. και ύψους 10 εκ.) ή χάρτινη φόρμα panettone μίας χρήσης, των 750 γρ.
Όταν το ζυμάρι έχει διπλασιαστεί σε όγκο, το ζυμώνουμε με τα χέρια μας σαν καρβέλι στη διάμετρο της φόρμας, βάζοντας λίγο αλεύρι σε μια λεία βάση και το τοποθετούμε στην αλευρωμένη φόρμα panettone με τη λεία μεριά προς τα πάνω. Το αφήνουμε να φουσκώσει μέχρι να φτάσει στο χείλος της φόρμας και στη συνέχεια το τοποθετούμε σε μέρος που να το χτυπάει αέρας για 5 λεπτά, ώστε να πιάσει μια λεπτή κρούστα στην επιφάνεια. Σταυρώνουμε την επιφάνεια με ένα μαχαίρι και πριν το ψήσουμε, ακουμπάμε ένα μικρό κυβάκι βούτυρου στο κέντρο του σταυρού.
Βάζουμε το panettone σε προθερμασμένο φούρνο, τοποθετώντας ένα γυάλινο μπολ γεμάτο νερό στον πυθμένα του φούρνου (για να δημιουργεί την κατάλληλη υγρασία που χρειάζεται για το ψήσιμο) και ψήνουμε στους 200°C για 12 λεπτά. Μετά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήνουμε για άλλα 12 λεπτά. Τέλος, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170°C και ψήνουμε άλλα 35 λεπτά.
Βγάζουμε το panettone από το φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Αν δεν θέλουμε να στεγνώσει το panettone, θα πρέπει να το φυλάξουμε σε πλαστική σακκούλα τροφίμων.
