Εκτέλεση συνταγής
Κόβουμε τις φλούδες του λεμονιού και του πορτοκαλιού σε julienne, ζεματίζουμε τα κομμάτια σε βραστό νερό για 1 λεπτό και τα αφήνουμε στην άκρη.
Καθαρίζουμε την κολοκύθα και την κόβουμε σε κύβους. Κόβουμε το guanciale και το τσιγαρίζουμε σε ένα τηγάνι με 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και το κρεμμυδάκι κομμένο σε ροδέλες.
Έπειτα από 3-4 λεπτά προσθέτουμε την κολοκύθα και τα κάστανα. Αφήνουμε να βράσουν για 1-2 λεπτά και ρίχνουμε και τον ζωμό λαχανικών.
Σκεπάζουμε το σκεύος μας και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, έως ότου να απορροφηθούν τα υγρά σχεδόν πλήρως και η κολοκύθα και τα κάστανα να μαλακώσουν. Ρίχνουμε και 2 πρέζες αλάτι και μία πρέζα πιπέρι και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τις κομμένες φλούδες του πορτοκαλιού και του λεμονιού και ανακατεύουμε.
Γεμίζουμε το πτηνό με τη γέμιση και το δένουμε ή το ράβουμε έτσι ώστε να μην αδειάσει κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Το αλείφουμε με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, το αλατοπιπερώνουμε και το βάζουμε σε μια γάστρα, τη σκεπάζουμε και ψήνουμε στους 180°C για 1 ώρα.
Κόβουμε σε κύβους το σέλινο, το καρότο και τα κρεμμύδια. Όταν έχει περάσει 1 ώρα ψησίματος, βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο και προσθέτουμε τα κομμένα λαχανικά, το γάλα και ένα κλαδάκι φασκόμηλο. Ψήνουμε για άλλη 1 ώρα και στη συνέχεια βγάζουμε το φαγητό από το φούρνο και σερβίρουμε τον κόκορα συνοδεύοντάς τον με τα λαχανικά και τη σάλτσα.
Καθαρίζουμε την κολοκύθα και την κόβουμε σε κύβους. Κόβουμε το guanciale και το τσιγαρίζουμε σε ένα τηγάνι με 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και το κρεμμυδάκι κομμένο σε ροδέλες.
Έπειτα από 3-4 λεπτά προσθέτουμε την κολοκύθα και τα κάστανα. Αφήνουμε να βράσουν για 1-2 λεπτά και ρίχνουμε και τον ζωμό λαχανικών.
Σκεπάζουμε το σκεύος μας και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, έως ότου να απορροφηθούν τα υγρά σχεδόν πλήρως και η κολοκύθα και τα κάστανα να μαλακώσουν. Ρίχνουμε και 2 πρέζες αλάτι και μία πρέζα πιπέρι και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τις κομμένες φλούδες του πορτοκαλιού και του λεμονιού και ανακατεύουμε.
Γεμίζουμε το πτηνό με τη γέμιση και το δένουμε ή το ράβουμε έτσι ώστε να μην αδειάσει κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Το αλείφουμε με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, το αλατοπιπερώνουμε και το βάζουμε σε μια γάστρα, τη σκεπάζουμε και ψήνουμε στους 180°C για 1 ώρα.
Κόβουμε σε κύβους το σέλινο, το καρότο και τα κρεμμύδια. Όταν έχει περάσει 1 ώρα ψησίματος, βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο και προσθέτουμε τα κομμένα λαχανικά, το γάλα και ένα κλαδάκι φασκόμηλο. Ψήνουμε για άλλη 1 ώρα και στη συνέχεια βγάζουμε το φαγητό από το φούρνο και σερβίρουμε τον κόκορα συνοδεύοντάς τον με τα λαχανικά και τη σάλτσα.
