Εκτέλεση συνταγής
Προετοιμασία της γαλοπούλας και των υλικών για τη γέμιση: Καθαρίζουμε καλά τη γαλοπούλα και ελέγχουμε αν έχουν μείνει πούπουλα, τα οποία τραβάμε να βγουν ή τα καψαλίζουμε με ένα καμινέτο φλόγιστρο. Προσεκτικά, με ένα ακονισμένο μαχαίρι, αφαιρούμε τα κόκκαλα του στήθους από μέσα χωρίς να τρυπήσουμε το δέρμα και το κρέας και κρατάμε τη γαλοπούλα στην άκρη.
Χαράζουμε τα κάστανα και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 200°C για 30 λεπτά (ή χρησιμοποιούμε κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα). Στη συνέχεια τα ξεφλουδίζουμε και τα ψιλοκόβουμε. Βάζουμε τις σταφίδες σε νερό για 10 λεπτά περίπου και μετά τις στύβουμε καλά. Ψήνουμε το κουκουνάρι σε ένα μικρό τηγάνι για 5 λεπτά περίπου. Βάζουμε σε ένα τηγάνι μία κουταλιά ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο μαζί με τα λουκάνικα που έχουμε ψιλοκόψει, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρεμμύδι.
Ανάμειξη των υλικών: Σε ένα μπολ βάζουμε το ψωμί μουσκεμένο στο γάλα και στυμένο καλά και 1 ποτήρι λευκό κρασί, τα δαμάσκηνα και το μήλο ψιλοκομμένο, τα κάστανα, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, το μείγμα των λουκάνικων και τον κιμά. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά (αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και 1 αυγό, για πιο σφιχτή γέμιση).
Γεμίζουμε τη γαλοπούλα και την ψήνουμε: Τοποθετούμε τη γέμιση στην κοιλιά της γαλοπούλας. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε με ένα πιρούνι το βούτυρο με αλάτι και πιπέρι μέχρι να γίνουν κρέμα. Χρησιμοποιούμε τη μισή ποσότητα γεμίζοντας κάτω από το δέρμα της γαλοπούλας στο στήθος και στα μπούτια, μαζί με τα μισά φύλλα του φασκόμηλου. Το άλλο μισό μείγμα το βάζουμε σε μια κατσαρόλα να βράσει μαζί με τον ζωμό κοτόπουλου, 1 ποτήρι λευκό κρασί και τα υπόλοιπα φύλλα του φασκόμηλου.
Στη συνέχεια κλείνουμε τη γαλοπούλα ράβοντάς την με βελόνα και χοντρή κλωστή ή τη δένουμε με σπάγγο, ώστε να μην αδειάσει η γέμιση κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Κόβουμε το δεύτερο κρεμμύδι στα τέσσερα χωρίς να το ξεφλουδίσουμε. Καθαρίζουμε και κόβουμε και τα καρότα χοντρά και τα βάζουμε σε ένα ταψί για βάση και πάνω τοποθετούμε τη γαλοπούλα (για να βγάλουμε την υγρασία από τη βάση της γαλοπούλας).
Τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στους 170-175°C για 2-3 ώρες, ανάλογα με το μέγεθός της (περίπου 60 λεπτά ανά κιλό).
Για να ελέγχουμε το ψήσιμο αλλά και για να μη στεγνώσει η γαλοπούλα χρησιμοποιούμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής και πρέπει να μας δείχνει περίπου 75 βαθμούς στο πιο βαθύ σημείο.
Στη διάρκεια του ψησίματος βρέχουμε τη γαλοπούλα με τον ζωμό που φτιάξαμε νωρίτερα. Μετά το τέλος του ψησίματος, μαζεύουμε όλο τον ζωμό του μαγειρέματος σε μια κατσαρόλα. Αφήνουμε να παγώσει ώστε να ανέβουν τα λίπη της γαλοπούλας, στη συνέχεια τα αφαιρούμε και "δένουμ" τον ζωμό με λίγο αλεύρι ανακατεύοντας καλά με σύρμα ( fouet) ζαχαροπλαστικής ή με το ραβδομπλέντερ.
Σερβίρουμε τη γαλοπούλα ολόκληρη στο τραπέζι, στολισμένη με λαχανικά και τη σάλτσα ζεστή στην άκρη. Συνοδεύουμε το κρέας με ειδικό μαχαίρι κρέατος καλά ακονισμένο, για να μπορούμε να την κόψουμε σε μερίδες.
Χαράζουμε τα κάστανα και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 200°C για 30 λεπτά (ή χρησιμοποιούμε κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα). Στη συνέχεια τα ξεφλουδίζουμε και τα ψιλοκόβουμε. Βάζουμε τις σταφίδες σε νερό για 10 λεπτά περίπου και μετά τις στύβουμε καλά. Ψήνουμε το κουκουνάρι σε ένα μικρό τηγάνι για 5 λεπτά περίπου. Βάζουμε σε ένα τηγάνι μία κουταλιά ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο μαζί με τα λουκάνικα που έχουμε ψιλοκόψει, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρεμμύδι.
Ανάμειξη των υλικών: Σε ένα μπολ βάζουμε το ψωμί μουσκεμένο στο γάλα και στυμένο καλά και 1 ποτήρι λευκό κρασί, τα δαμάσκηνα και το μήλο ψιλοκομμένο, τα κάστανα, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, το μείγμα των λουκάνικων και τον κιμά. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά (αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και 1 αυγό, για πιο σφιχτή γέμιση).
Γεμίζουμε τη γαλοπούλα και την ψήνουμε: Τοποθετούμε τη γέμιση στην κοιλιά της γαλοπούλας. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε με ένα πιρούνι το βούτυρο με αλάτι και πιπέρι μέχρι να γίνουν κρέμα. Χρησιμοποιούμε τη μισή ποσότητα γεμίζοντας κάτω από το δέρμα της γαλοπούλας στο στήθος και στα μπούτια, μαζί με τα μισά φύλλα του φασκόμηλου. Το άλλο μισό μείγμα το βάζουμε σε μια κατσαρόλα να βράσει μαζί με τον ζωμό κοτόπουλου, 1 ποτήρι λευκό κρασί και τα υπόλοιπα φύλλα του φασκόμηλου.
Στη συνέχεια κλείνουμε τη γαλοπούλα ράβοντάς την με βελόνα και χοντρή κλωστή ή τη δένουμε με σπάγγο, ώστε να μην αδειάσει η γέμιση κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Κόβουμε το δεύτερο κρεμμύδι στα τέσσερα χωρίς να το ξεφλουδίσουμε. Καθαρίζουμε και κόβουμε και τα καρότα χοντρά και τα βάζουμε σε ένα ταψί για βάση και πάνω τοποθετούμε τη γαλοπούλα (για να βγάλουμε την υγρασία από τη βάση της γαλοπούλας).
Τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στους 170-175°C για 2-3 ώρες, ανάλογα με το μέγεθός της (περίπου 60 λεπτά ανά κιλό).
Για να ελέγχουμε το ψήσιμο αλλά και για να μη στεγνώσει η γαλοπούλα χρησιμοποιούμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής και πρέπει να μας δείχνει περίπου 75 βαθμούς στο πιο βαθύ σημείο.
Στη διάρκεια του ψησίματος βρέχουμε τη γαλοπούλα με τον ζωμό που φτιάξαμε νωρίτερα. Μετά το τέλος του ψησίματος, μαζεύουμε όλο τον ζωμό του μαγειρέματος σε μια κατσαρόλα. Αφήνουμε να παγώσει ώστε να ανέβουν τα λίπη της γαλοπούλας, στη συνέχεια τα αφαιρούμε και "δένουμ" τον ζωμό με λίγο αλεύρι ανακατεύοντας καλά με σύρμα ( fouet) ζαχαροπλαστικής ή με το ραβδομπλέντερ.
Σερβίρουμε τη γαλοπούλα ολόκληρη στο τραπέζι, στολισμένη με λαχανικά και τη σάλτσα ζεστή στην άκρη. Συνοδεύουμε το κρέας με ειδικό μαχαίρι κρέατος καλά ακονισμένο, για να μπορούμε να την κόψουμε σε μερίδες.
