Εκτέλεση συνταγής
Πλένουμε και καθαρίζουμε τα καρότα και το σέλινο. Πλένουμε και το κρεμμύδι και το κόβουμε στα δύο χωρίς να το ξεφλουδίσουμε. Βάζουμε τα λαχανικά σε μια κατσαρόλα με τα φύλλα δάφνης και τουλάχιστον 3 λίτρα νερό και αφήνουμε να πάρουν βράση.
Στο μεταξύ, καθαρίζουμε τον κόκορα από τα πούπουλα που πιθανόν έχουν μείνει, τον ξεπλένουμε και τον στεγνώνουμε.
Ψιλοκόβουμε τα καρύδια στο μπλέντερ και τα βάζουμε στον κάδο του μίξερ μαζί με το ψωμί ψιλοκομμένο, μία κουταλιά τα σούπας τριμμένο Parmigiano-Reggiano, το μοσχοκάρυδο, τα φύλλα του φασκόμηλου, την κρέμα γάλακτος και μία κουταλιά της σούπας βούτυρο και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και τον κιμά, τους κρόκους, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε επίσης.
Γεμίζουμε τον κόκορα, φροντίζοντας να μην αφήσουμε κενά στο εσωτερικό και ράβουμε το άνοιγμα. Τέλος, δένουμε με σπάγκο τους μηρούς και τις φτερούγες έτσι ώστε να κρατήσει το σχήμα του.
Βουτάμε τον κόκορα στον ζωμό των λαχανικών που έχουμε βάλει να βράζει, προσθέτοντας και 5 πρέζες αλάτι. Αφήνουμε να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και σιγοβράζουμε για 2 ώρες και 30 λεπτά τουλάχιστον, ξαφρίζοντας σταδιακά τον ζωμό.
Στο τέλος, γυρίζουμε τον κόκορα, σβήνουμε την εστία και τον αφήνουμε για μισή ώρα περίπου να μείνει μέσα στον ζωμό του.
Στη συνέχεια, τον βγάζουμε και τον κόβουμε σε μερίδες, σερβίροντάς τον με τη γέμιση και λίγο από τον ζωμό του. Αν θέλουμε συνοδεύουμε τον ζωμό και με μία βραστή πατάτα.
Tip: Μπορούμε να κρατήσουμε τον ζωμό, αφού πρώτα του αφαιρέσουμε το λίπος από την επιφάνεια και να τον χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε ριζότο ή σούπα. Μπορούμε να τον βάλουμε στο ψυγείο και στη συνέχεια στην κατάψυξη.
Στο μεταξύ, καθαρίζουμε τον κόκορα από τα πούπουλα που πιθανόν έχουν μείνει, τον ξεπλένουμε και τον στεγνώνουμε.
Ψιλοκόβουμε τα καρύδια στο μπλέντερ και τα βάζουμε στον κάδο του μίξερ μαζί με το ψωμί ψιλοκομμένο, μία κουταλιά τα σούπας τριμμένο Parmigiano-Reggiano, το μοσχοκάρυδο, τα φύλλα του φασκόμηλου, την κρέμα γάλακτος και μία κουταλιά της σούπας βούτυρο και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και τον κιμά, τους κρόκους, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε επίσης.
Γεμίζουμε τον κόκορα, φροντίζοντας να μην αφήσουμε κενά στο εσωτερικό και ράβουμε το άνοιγμα. Τέλος, δένουμε με σπάγκο τους μηρούς και τις φτερούγες έτσι ώστε να κρατήσει το σχήμα του.
Βουτάμε τον κόκορα στον ζωμό των λαχανικών που έχουμε βάλει να βράζει, προσθέτοντας και 5 πρέζες αλάτι. Αφήνουμε να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και σιγοβράζουμε για 2 ώρες και 30 λεπτά τουλάχιστον, ξαφρίζοντας σταδιακά τον ζωμό.
Στο τέλος, γυρίζουμε τον κόκορα, σβήνουμε την εστία και τον αφήνουμε για μισή ώρα περίπου να μείνει μέσα στον ζωμό του.
Στη συνέχεια, τον βγάζουμε και τον κόβουμε σε μερίδες, σερβίροντάς τον με τη γέμιση και λίγο από τον ζωμό του. Αν θέλουμε συνοδεύουμε τον ζωμό και με μία βραστή πατάτα.
Tip: Μπορούμε να κρατήσουμε τον ζωμό, αφού πρώτα του αφαιρέσουμε το λίπος από την επιφάνεια και να τον χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε ριζότο ή σούπα. Μπορούμε να τον βάλουμε στο ψυγείο και στη συνέχεια στην κατάψυξη.
