Εκτέλεση συνταγής
Γέμιση: Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά γαλοπούλας, το ασπράδι, το αποξηραμένο σκόρδο, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα κάστανα ολόκληρα, τα φιστίκια και το καπνιστό τυρί κομμένο σε κονκασέ. Ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις προσεκτικά για να μη σπάσουμε τα κάστανα και αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη.
Ανοίγουμε το φιλέτο γαλοπούλας στα δύο σαν βιβλίο με ένα μαχαίρι, χωρίς να το κόψουμε μέχρι κάτω στη μέση και χωρίς να το τρυπήσουμε. Απλώνουμε μια διάφανη μεμβράνη στον πάγκο της κουζίνας, τοποθετούμε πάνω το φιλέτο ανοιχτό και το σκεπάζουμε πάλι με μεμβράνη. Με τον μπάτη κρέατος ή ένα σφυρί χτυπάμε το φιλέτο να λεπτύνει και να απλώσει για να γίνει βάση για το ρολό.
Βγάζουμε τη μεμβράνη που καλύπτει το φιλέτο και απλώνουμε πάνω του τη γέμιση που ετοιμάσαμε, αφήνοντας 2 πόντους κενό γύρω-γύρω. Τυλίγουμε σφιχτά το φιλέτο και κλείνουμε τις άκρες προσωρινά με τέσσερις οδοντογλυφίδες.
Το αλείφουμε με τη μουστάρδα και το βάζουμε σε αντικολλητικό σκεύος να το τσιγαρίσουμε με το βούτυρο, το ελαιόλαδο, το σκόρδο πατημένο ολόκληρο, το φασκόμηλο, το θυμάρι και το δεντρολίβανο μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με το λευκό κρασί, σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Στη συνέχεια, βγάζουμε το ρολό από το σκεύος και το αφήνουμε σε μια σχάρα να ξεκουραστεί και να γίνει χλιαρό.
Τέλος, απλώνουμε το φύλλο σφολιάτας και τοποθετούμε πάνω δίπλα-δίπλα τις φέτες από την καπνιστή pancetta. Βάζουμε πάνω το ρολό γαλοπούλας, αφού αφαιρέσουμε τις οδοντογλυφίδες, τυλίγουμε σε ρολό τη σφολιάτα γύρω από τη γαλοπούλα και την κλείνουμε καλά.
Με ένα πινέλο λερώνουμε την επιφάνεια της σφολιάτας με τον κρόκο, τοποθετούμε το ρολό σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 170-175°C για 50 λεπτά.
Στο σκεύος που μαγειρέψαμε το ρολό προσθέτουμε λίγο νερό και ξαναβάζουμε τη σάλτσα που έχει απομείνει για να δέσει, για να τη χρησιμοποιήσουμε για να το γαρνίρουμε στο σερβίρισμα.
Αφήνουμε το ρολό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το κόψουμε σε λεπτές φέτες.
Ανοίγουμε το φιλέτο γαλοπούλας στα δύο σαν βιβλίο με ένα μαχαίρι, χωρίς να το κόψουμε μέχρι κάτω στη μέση και χωρίς να το τρυπήσουμε. Απλώνουμε μια διάφανη μεμβράνη στον πάγκο της κουζίνας, τοποθετούμε πάνω το φιλέτο ανοιχτό και το σκεπάζουμε πάλι με μεμβράνη. Με τον μπάτη κρέατος ή ένα σφυρί χτυπάμε το φιλέτο να λεπτύνει και να απλώσει για να γίνει βάση για το ρολό.
Βγάζουμε τη μεμβράνη που καλύπτει το φιλέτο και απλώνουμε πάνω του τη γέμιση που ετοιμάσαμε, αφήνοντας 2 πόντους κενό γύρω-γύρω. Τυλίγουμε σφιχτά το φιλέτο και κλείνουμε τις άκρες προσωρινά με τέσσερις οδοντογλυφίδες.
Το αλείφουμε με τη μουστάρδα και το βάζουμε σε αντικολλητικό σκεύος να το τσιγαρίσουμε με το βούτυρο, το ελαιόλαδο, το σκόρδο πατημένο ολόκληρο, το φασκόμηλο, το θυμάρι και το δεντρολίβανο μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με το λευκό κρασί, σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Στη συνέχεια, βγάζουμε το ρολό από το σκεύος και το αφήνουμε σε μια σχάρα να ξεκουραστεί και να γίνει χλιαρό.
Τέλος, απλώνουμε το φύλλο σφολιάτας και τοποθετούμε πάνω δίπλα-δίπλα τις φέτες από την καπνιστή pancetta. Βάζουμε πάνω το ρολό γαλοπούλας, αφού αφαιρέσουμε τις οδοντογλυφίδες, τυλίγουμε σε ρολό τη σφολιάτα γύρω από τη γαλοπούλα και την κλείνουμε καλά.
Με ένα πινέλο λερώνουμε την επιφάνεια της σφολιάτας με τον κρόκο, τοποθετούμε το ρολό σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 170-175°C για 50 λεπτά.
Στο σκεύος που μαγειρέψαμε το ρολό προσθέτουμε λίγο νερό και ξαναβάζουμε τη σάλτσα που έχει απομείνει για να δέσει, για να τη χρησιμοποιήσουμε για να το γαρνίρουμε στο σερβίρισμα.
Αφήνουμε το ρολό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το κόψουμε σε λεπτές φέτες.
