Εκτέλεση συνταγής
Το ossobuco: Καθαρίζουμε τη λεπτή μεμβράνη γύρω από το κρέας με ένα κοφτερό μαχαίρι. Στη συνέχεια το περνάμε ελαφρά από το αλεύρι και το σοτάρουμε σε ένα τηγάνι με δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο για να το θωρακίσουμε, το αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα τηγάνι που μπορεί να μπει και στο φούρνο τσιγαρίζουμε τα λαχανικά με δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, προσθέτουμε το ossobuco και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Στη συνέχεια, συμπληρώνουμε τη σάλτσα ντομάτας, τον ζωμό κρέατος, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με μια λαδόκολλα που να εφάπτεται στο κρέας. Ψήνουμε στο φούρνο στους 165-170°C για 2 ώρες και 30 λεπτά.
Το risotto alla milanese: Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο με το ελαιόλαδο. Στη συνέχεια προσθέτουμε και το ρύζι και ανακατεύουμε καλά συνεχώς, σε μέτρια φωτιά. Σβήνουμε με το λευκό κρασί μόλις το ρύζι ζεσταθεί καλά, χωρίς να έχει πάρει χρώμα (αυτό το βήμα είναι σημαντικό για να γίνει κρεμώδες το ριζότο στο τέλος, αφού μ’ αυτόν τον τρόπο «ραγίζουμε» τον κόκκο, αφήνοντας να ψηθεί ομοιόμορφα το ρύζι).
Αφήνουμε το ριζότο να βράσει μέχρι να εξατμιστεί το κρασί και συμπληρώνουμε λίγο-λίγο τον ζωμό ζεστό.
Μαγειρεύουμε το ριζότο για 16-17 λεπτά συνολικά, ανάλογα με το είδος του ρυζιού, ενώ για τα πρώτα 5 λεπτά μαγειρεύουμε μόνο με τον ζωμό και στη συνέχεια ρίχνουμε το σαφράν, αφού πρώτα το διαλύσουμε σε λίγο ζεστό νερό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα.
Στο τέλος του χρόνου δοκιμάζουμε το ρύζι να δούμε αν έβρασε και συμπληρώνουμε αλατοπίπερο αν χρειαστεί. Τέλος, το αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε το βούτυρο και το τριμμένο Parmigiano-Reggiano για το «δέσιμο».
Σερβίρουμε το risotto με το ossobuco στο κέντρο του πιάτου.
Tip: Αν δούμε ότι στεγνώνει πολύ το ριζότο ή αν θα περάσει αρκετή ώρα μέχρι να καταναλωθεί, συμπληρώνουμε λίγο ζεστό ζωμό ακόμη και ανακατεύουμε πριν το αποσύρουμε από την εστία, κρατώντας το ριζότο μας πάντα αρκετά κρεμώδες. Αντίθετα, αν το ριζότο μας βγει λίγο ζουμερό, το αφήνουμε στο τηγάνι να «ξεκουραστεί» σκεπασμένο με μια πετσέτα.
Σε ένα τηγάνι που μπορεί να μπει και στο φούρνο τσιγαρίζουμε τα λαχανικά με δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, προσθέτουμε το ossobuco και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Στη συνέχεια, συμπληρώνουμε τη σάλτσα ντομάτας, τον ζωμό κρέατος, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με μια λαδόκολλα που να εφάπτεται στο κρέας. Ψήνουμε στο φούρνο στους 165-170°C για 2 ώρες και 30 λεπτά.
Το risotto alla milanese: Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο με το ελαιόλαδο. Στη συνέχεια προσθέτουμε και το ρύζι και ανακατεύουμε καλά συνεχώς, σε μέτρια φωτιά. Σβήνουμε με το λευκό κρασί μόλις το ρύζι ζεσταθεί καλά, χωρίς να έχει πάρει χρώμα (αυτό το βήμα είναι σημαντικό για να γίνει κρεμώδες το ριζότο στο τέλος, αφού μ’ αυτόν τον τρόπο «ραγίζουμε» τον κόκκο, αφήνοντας να ψηθεί ομοιόμορφα το ρύζι).
Αφήνουμε το ριζότο να βράσει μέχρι να εξατμιστεί το κρασί και συμπληρώνουμε λίγο-λίγο τον ζωμό ζεστό.
Μαγειρεύουμε το ριζότο για 16-17 λεπτά συνολικά, ανάλογα με το είδος του ρυζιού, ενώ για τα πρώτα 5 λεπτά μαγειρεύουμε μόνο με τον ζωμό και στη συνέχεια ρίχνουμε το σαφράν, αφού πρώτα το διαλύσουμε σε λίγο ζεστό νερό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα.
Στο τέλος του χρόνου δοκιμάζουμε το ρύζι να δούμε αν έβρασε και συμπληρώνουμε αλατοπίπερο αν χρειαστεί. Τέλος, το αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε το βούτυρο και το τριμμένο Parmigiano-Reggiano για το «δέσιμο».
Σερβίρουμε το risotto με το ossobuco στο κέντρο του πιάτου.
Tip: Αν δούμε ότι στεγνώνει πολύ το ριζότο ή αν θα περάσει αρκετή ώρα μέχρι να καταναλωθεί, συμπληρώνουμε λίγο ζεστό ζωμό ακόμη και ανακατεύουμε πριν το αποσύρουμε από την εστία, κρατώντας το ριζότο μας πάντα αρκετά κρεμώδες. Αντίθετα, αν το ριζότο μας βγει λίγο ζουμερό, το αφήνουμε στο τηγάνι να «ξεκουραστεί» σκεπασμένο με μια πετσέτα.
