Εκτέλεση συνταγής
Πλένουμε τις μελιτζάνες, καθαρίζουμε το κοτσάνι και τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Τις τοποθετούμε σε ένα ταψί με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, τις αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 30-35 λεπτά στους 200°C μέχρι ο πολτός να γίνει τρυφερός. Στη συνέχεια τις βγάζουμε και μόλις κρυώσουν λίγο, αφαιρούμε τη σάρκα με ένα κουτάλι και την κρατάμε στην άκρη, τοποθετώντας το έξω μέρος από τις μελιτζάνες πάλι στο ταψί.
Βάζουμε το κους κους σε ένα πυρίμαχο μπολ μαζί με το νερό βραστό, το σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε για 5 λεπτά να φουσκώσει και να τραβήξει το νερό. Κατόπιν το ξεσκεπάζουμε και το ανακατεύουμε με ένα πιρούνι.
Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σκόρδο λιωμένο και τα τηγανίζουμε για 3 λεπτά, ανακατεύοντας. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα βερίκοκα κομμένα σε μικρά κομμάτια, τις σταφίδες, το ξύσμα και τον χυμό του λεμονιού, το κους κους, το δυόσμο και το κόλιανδρο ψιλοκομμένα, το Parmigiano-Reggiano τριμμένο, τη σάρκα της μελιτζάνας και το αλάτι. Αφήνουμε να μαγειρευτούν για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας και στη συνέχεια αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Γεμίζουμε με το μείγμα κάθε μισό από τις μελιτζάνες που έχουμε στο ταψί και στη συνέχεια τις ψήνουμε στους 200°C για 10 λεπτά.
Στο μεταξύ, ψιλοκόβουμε το αγγούρι ή το τρίβουμε σε χοντρό τρίφτη, ψιλοκόβουμε και τα κρεμμυδάκια και τα αναμειγνύουμε σε ένα μπολ με το γιαούρτι και μία πρέζα αλάτι. Μόλις βγάλουμε τις μελιτζάνες από το φούρνο, τις σερβίρουμε με το ντιπ γιαουρτιού μαζί με ψημένες φέτες ψωμιού.
Βάζουμε το κους κους σε ένα πυρίμαχο μπολ μαζί με το νερό βραστό, το σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε για 5 λεπτά να φουσκώσει και να τραβήξει το νερό. Κατόπιν το ξεσκεπάζουμε και το ανακατεύουμε με ένα πιρούνι.
Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σκόρδο λιωμένο και τα τηγανίζουμε για 3 λεπτά, ανακατεύοντας. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα βερίκοκα κομμένα σε μικρά κομμάτια, τις σταφίδες, το ξύσμα και τον χυμό του λεμονιού, το κους κους, το δυόσμο και το κόλιανδρο ψιλοκομμένα, το Parmigiano-Reggiano τριμμένο, τη σάρκα της μελιτζάνας και το αλάτι. Αφήνουμε να μαγειρευτούν για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας και στη συνέχεια αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Γεμίζουμε με το μείγμα κάθε μισό από τις μελιτζάνες που έχουμε στο ταψί και στη συνέχεια τις ψήνουμε στους 200°C για 10 λεπτά.
Στο μεταξύ, ψιλοκόβουμε το αγγούρι ή το τρίβουμε σε χοντρό τρίφτη, ψιλοκόβουμε και τα κρεμμυδάκια και τα αναμειγνύουμε σε ένα μπολ με το γιαούρτι και μία πρέζα αλάτι. Μόλις βγάλουμε τις μελιτζάνες από το φούρνο, τις σερβίρουμε με το ντιπ γιαουρτιού μαζί με ψημένες φέτες ψωμιού.
