Εκτέλεση συνταγής
carpaccio λαβράκι: Με το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και το αλατοπίπερο φτιάχνουμε τη «citronet» (λαδολέμονο) και την αφήνουμε στην άκρη. Καθαρίζουμε τα ψάρια από τα λέπια και τα εντόσθια, τα στεγνώνουμε καλά και βγάζουμε προσεκτικά τα δύο φιλέτα με ειδικό μαχαίρι. Στη συνέχεια, αφαιρούμε με το μαχαίρι τα πλαϊνά κόκκαλα και τα κόκκαλα του κέντρου με την ειδική τσιμπίδα για ψάρι.
Με το μαχαίρι κόβουμε το λαβράκι σε carpaccio και το βάζουμε να μαριναριστεί σε ένα μπολ με τη citronet, τις σκελίδες του σκόρδου με τη φλούδα πατημένη και το δεντρολίβανο. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε για μία ώρα στο ψυγείο.
carpaccio γαρίδα: Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα κεφάλια και το κέλυφος. Με ένα μαχαιράκι κόβουμε τις γαρίδες στη μέση από τη μακριά πλευρά και αφαιρούμε και το εντεράκι τους. Ψιλοκόβουμε το σχοινόπρασο και το βάζουμε μαζί με τις γαρίδες και τη citronet σε ένα μπολ. Τα αφήνουμε για μία ώρα στο ψυγείο να μαριναριστούν, με το μπολ σκεπασμένο με μεμβράνη.
Στο μεταξύ, βράζουμε το αλμυρίκι σε αλατισμένο νερό για 4 λεπτά, το στραγγίζουμε και το σερβίρουμε στο κέντρο του πιάτου. Γύρω από το αλμυρίκι τοποθετούμε το carpaccio λαβράκι, το carpaccio γαρίδας και τέλος, κόβουμε με ένα μαχαίρι σε λεπτές φέτες τον τόνο και τον προσθέτουμε. Γαρνίρουμε με βιολογικά χρώματα και πέρλες από άγριο τριαντάφυλλο.
Με το μαχαίρι κόβουμε το λαβράκι σε carpaccio και το βάζουμε να μαριναριστεί σε ένα μπολ με τη citronet, τις σκελίδες του σκόρδου με τη φλούδα πατημένη και το δεντρολίβανο. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε για μία ώρα στο ψυγείο.
carpaccio γαρίδα: Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα κεφάλια και το κέλυφος. Με ένα μαχαιράκι κόβουμε τις γαρίδες στη μέση από τη μακριά πλευρά και αφαιρούμε και το εντεράκι τους. Ψιλοκόβουμε το σχοινόπρασο και το βάζουμε μαζί με τις γαρίδες και τη citronet σε ένα μπολ. Τα αφήνουμε για μία ώρα στο ψυγείο να μαριναριστούν, με το μπολ σκεπασμένο με μεμβράνη.
Στο μεταξύ, βράζουμε το αλμυρίκι σε αλατισμένο νερό για 4 λεπτά, το στραγγίζουμε και το σερβίρουμε στο κέντρο του πιάτου. Γύρω από το αλμυρίκι τοποθετούμε το carpaccio λαβράκι, το carpaccio γαρίδας και τέλος, κόβουμε με ένα μαχαίρι σε λεπτές φέτες τον τόνο και τον προσθέτουμε. Γαρνίρουμε με βιολογικά χρώματα και πέρλες από άγριο τριαντάφυλλο.
