Εκτέλεση συνταγής
Παίρνουμε το φιλέτο και το κόβουμε σε κομμάτια με σχήμα ρόμβου, με τέτοιο τρόπο ώστε η μία πλευρά του να είναι από την εξωτερική γωνία του ψαριού, ώστε να κρατιέται το δέρμα και να το προφυλάξει από το κατσάρωμα στο μαγείρεμα. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και περνάμε τα κομμάτια μας από τον πολτό του σουσαμιού κι από τις δύο πλευρές τους.
Σοτάρουμε τα κομμάτια του ψαριού σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε και το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο ψιλοκομμένο, προσθέτουμε το κρασί και λίγο νερό και αφήνουμε να βράσει ώσπου να εξατμιστεί το κρασί και να αναμειχθούν οι μυρωδιές.
Αφαιρούμε τα μισοψημένα κομμάτια του ψαριού, προσθέτουμε το σαφράν στο ζουμί, σιγοβράζουμε λίγο ακόμη και προσθέτουμε το βούτυρο που έχουμε αναμείξει κρύο με λίγο αλεύρι, ώστε να «δέσει» η σάλτσα μας.
Τηγανίζουμε το ψάρι μας σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι και τα βγάζουμε μόλις γίνουν τραγανά.
Σερβίρουμε ραντίζοντας με κουταλιές της σάλτσας από σαφράν και μερικές σταγόνες ντοματοπελτέ αναμεμειγμένο με λευκό ξίδι.
Γαρνίρουμε το πιάτο μας με ελιές και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.
Σοτάρουμε τα κομμάτια του ψαριού σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε και το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο ψιλοκομμένο, προσθέτουμε το κρασί και λίγο νερό και αφήνουμε να βράσει ώσπου να εξατμιστεί το κρασί και να αναμειχθούν οι μυρωδιές.
Αφαιρούμε τα μισοψημένα κομμάτια του ψαριού, προσθέτουμε το σαφράν στο ζουμί, σιγοβράζουμε λίγο ακόμη και προσθέτουμε το βούτυρο που έχουμε αναμείξει κρύο με λίγο αλεύρι, ώστε να «δέσει» η σάλτσα μας.
Τηγανίζουμε το ψάρι μας σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι και τα βγάζουμε μόλις γίνουν τραγανά.
Σερβίρουμε ραντίζοντας με κουταλιές της σάλτσας από σαφράν και μερικές σταγόνες ντοματοπελτέ αναμεμειγμένο με λευκό ξίδι.
Γαρνίρουμε το πιάτο μας με ελιές και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.
