Εκτέλεση συνταγής
Σε ένα ταψί βάζουμε τα αμύγδαλα με τα φουντούκια και τα ψήνουμε στο φούρνο, στους 150°C για 10 λεπτά (για να βγουν τα έλαιά τους και να γίνουν τραγανά) και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.
Ψιλοκόβουμε τα φρούτα γλασέ σε brunoise και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε δύο κατσαρολάκια ζεσταίνουμε συγχρόνως, στο ένα το μέλι μέχρι να φτάσει στους 124C (ελέγχουμε τη θερμότητα με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής) και στο δεύτερο το νερό, τη γλυκόζη και 720 γρ. από τη ζάχαρη, μέχρι να φτάσουν τους 144C.
Παράλληλα, στο μπολ του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα τα ασπράδια με 50 γρ. ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν (όχι για πολλή ώρα). Με το μίξερ σε λειτουργία, αδειάζουμε αργά-αργά το ζεστό μέλι και στη συνέχεια το ζεστό σιρόπι της γλυκόζης.
Μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά, αλλάζουμε εξάρτημα στο μίξερ, βάζοντας το φτερό και όσο είναι ακόμα ζεστό το μείγμα προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς και τα ψιλοκομμένα φρούτα γλασέ και ανακατεύουμε καλά.
Πασπαλίζουμε αρκετή ζάχαρη άχνη σε μια επιφάνεια και ακουμπάμε στο κέντρο ένα ανοξείδωτο τσέρκι («δαχτυλίδι» ζαχαροπλαστικής χωρίς βάση) τετράγωνο με πλευρές 25x25 εκ. και ύψος 4 εκ. Αδειάζουμε το μείγμα μέσα στη φόρμα και με μια λαδόκολλα λίγο λαδωμένη πατάμε καλά το μείγμα και το αφήνουμε να κρυώσει καλά. Τέλος, πασπαλίζουμε και την πάνω επιφάνεια με ζάχαρη άχνη.
Στη συνέχεια, περνάμε τις άκρες του torrone με ένα μαχαίρι για να ξεκολλήσει από τη φόρμα και να το βγάλουμε.
Το κόβουμε σε μερίδες και το τυλίγουμε σε πλαστικές μεμβράνες.
Tips: Αν θέλουμε, αντί να «τυλίξουμε» το torrone με ζάχαρη άχνη, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όστια. Θα πάρουμε δύο φύλλα, θα βάλουμε το ένα ως βάση και εκεί θα απλώσουμε το μείγμα του torrone. Στη συνέχεια, θα σκεπάσουμε με το δεύτερο φύλλο και θα το αφήσουμε να κρυώσει.
- Το torrone είναι πολύ ωραία ιδέα για δώρο.
Ψιλοκόβουμε τα φρούτα γλασέ σε brunoise και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε δύο κατσαρολάκια ζεσταίνουμε συγχρόνως, στο ένα το μέλι μέχρι να φτάσει στους 124C (ελέγχουμε τη θερμότητα με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής) και στο δεύτερο το νερό, τη γλυκόζη και 720 γρ. από τη ζάχαρη, μέχρι να φτάσουν τους 144C.
Παράλληλα, στο μπολ του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα τα ασπράδια με 50 γρ. ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν (όχι για πολλή ώρα). Με το μίξερ σε λειτουργία, αδειάζουμε αργά-αργά το ζεστό μέλι και στη συνέχεια το ζεστό σιρόπι της γλυκόζης.
Μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά, αλλάζουμε εξάρτημα στο μίξερ, βάζοντας το φτερό και όσο είναι ακόμα ζεστό το μείγμα προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς και τα ψιλοκομμένα φρούτα γλασέ και ανακατεύουμε καλά.
Πασπαλίζουμε αρκετή ζάχαρη άχνη σε μια επιφάνεια και ακουμπάμε στο κέντρο ένα ανοξείδωτο τσέρκι («δαχτυλίδι» ζαχαροπλαστικής χωρίς βάση) τετράγωνο με πλευρές 25x25 εκ. και ύψος 4 εκ. Αδειάζουμε το μείγμα μέσα στη φόρμα και με μια λαδόκολλα λίγο λαδωμένη πατάμε καλά το μείγμα και το αφήνουμε να κρυώσει καλά. Τέλος, πασπαλίζουμε και την πάνω επιφάνεια με ζάχαρη άχνη.
Στη συνέχεια, περνάμε τις άκρες του torrone με ένα μαχαίρι για να ξεκολλήσει από τη φόρμα και να το βγάλουμε.
Το κόβουμε σε μερίδες και το τυλίγουμε σε πλαστικές μεμβράνες.
Tips: Αν θέλουμε, αντί να «τυλίξουμε» το torrone με ζάχαρη άχνη, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όστια. Θα πάρουμε δύο φύλλα, θα βάλουμε το ένα ως βάση και εκεί θα απλώσουμε το μείγμα του torrone. Στη συνέχεια, θα σκεπάσουμε με το δεύτερο φύλλο και θα το αφήσουμε να κρυώσει.- Το torrone είναι πολύ ωραία ιδέα για δώρο.
