Εκτέλεση συνταγής
carpaccio λαβράκι: Με το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και το αλατοπίπερο φτιάχνουμε τη «citronet» (λαδολέμονο) και την αφήνουμε στην άκρη. Καθαρίζουμε τα ψάρια από τα λέπια και τα εντόσθια, τα στεγνώνουμε καλά και βγάζουμε προσεκτικά τα δύο φιλέτα με ειδικό μαχαίρι. Στη συνέχεια, αφαιρούμε με το μαχαίρι τα πλαϊνά κόκκαλα και τα κόκκαλα του κέντρου με την ειδική τσιμπίδα για ψάρι.
Με το μαχαίρι κόβουμε το λαβράκι σε carpaccio και το βάζουμε να μαριναριστεί σε ένα μπολ με τη citronet, τις σκελίδες του σκόρδου με τη φλούδα πατημένη και το δεντρολίβανο. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε για μία ώρα στο ψυγείο.
Γαύρος μαριναρισμένος: Καθαρίζουμε με τα χέρια τα ψάψια αφαιρώντας τα κεφάλια, τα εντόσθια και το εσωτερικό κόκκαλο. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό με το σκόρδο και λαδώνουμε τη βάση από ένα τετράγωνο μπολ. Βάζουμε μία στρώση ομοιόμορφη από γαύρο καθαρισμένο. Αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με το μείγμα του μαϊντανού, ραντίζουμε με λίγο ξίδι και ελαιόλαδο να πάει παντού και επαναλαμβάνουμε τις στρώσεις με τα υλικά μας μέχρι να τελειώσουν τα ψάρια.
Αφήνουμε τον γαύρο να μαριναριστεί στο ψυγείο για μία νύχτα, με σκεπασμένο το σκεύος με διάφανη μεμβράνη.
Vongole: Σε 1 λίτρο νερό παγωμένο ρίχνουμε 300 γρ. αλάτι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί. Βάζουμε στο αλατόνερο τα vongole για 3 ώρες για να βγει η άμμος από το εσωτερικό τους. Μπορούμε να συντηρήσουμε τα vongole για 3 μέρες maximum μέσα στο αλατόνερο.
Mύδια: Με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε προσεκτικά τους μικροοργανισμούς που έχουν δημιουργηθεί πάνω στα όστρακα. Το τυπικό «μούσι» που έχουν τα μύδια, θα πρέπει να αφαιρεθεί μόνο λίγο πριν αυτό μαγειρευτεί, για να διατηρηθεί ζωντανό. Συντηρούμε τα μύδια σε αλατόνερο (βλ. πιο πάνω αλατόνερο για τα vongole) για 3 μέρες maximum.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή πλατιά κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το μπούκοβο και το σκόρδο με το ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τα οστρακοειδή και τα αφήνουμε για 2 λεπτά σε δυνατή φωτιά και τέλος, προσθέτουμε το λευκό κρασί. Σκεπάζουμε το σκεύος με ένα καπάκι και αφήνουμε τα όστρακα να μαγειρευτούν για 10 λεπτά περίπου σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ανοίξουν όλα.
Τέλος, σερβίρουμε τα ψάρια, αφού πρώτα τα στραγγίσουμε από τη μαρινάδα τους, συνοδεύοντάς τα με κρίταμο και τουρσί λαχανικών.
Tip: Τα όστρακα που δεν έχουν ανοίξει στο μαγείρεμα καλό θα είναι να μην τα καταναλώσουμε, αφού δεν άνοιξαν επειδή δεν ήταν ζωντανά, άρα δεν είναι ασφαλή για κατανάλωση.
Με το μαχαίρι κόβουμε το λαβράκι σε carpaccio και το βάζουμε να μαριναριστεί σε ένα μπολ με τη citronet, τις σκελίδες του σκόρδου με τη φλούδα πατημένη και το δεντρολίβανο. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε για μία ώρα στο ψυγείο.
Γαύρος μαριναρισμένος: Καθαρίζουμε με τα χέρια τα ψάψια αφαιρώντας τα κεφάλια, τα εντόσθια και το εσωτερικό κόκκαλο. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό με το σκόρδο και λαδώνουμε τη βάση από ένα τετράγωνο μπολ. Βάζουμε μία στρώση ομοιόμορφη από γαύρο καθαρισμένο. Αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με το μείγμα του μαϊντανού, ραντίζουμε με λίγο ξίδι και ελαιόλαδο να πάει παντού και επαναλαμβάνουμε τις στρώσεις με τα υλικά μας μέχρι να τελειώσουν τα ψάρια.
Αφήνουμε τον γαύρο να μαριναριστεί στο ψυγείο για μία νύχτα, με σκεπασμένο το σκεύος με διάφανη μεμβράνη.
Vongole: Σε 1 λίτρο νερό παγωμένο ρίχνουμε 300 γρ. αλάτι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί. Βάζουμε στο αλατόνερο τα vongole για 3 ώρες για να βγει η άμμος από το εσωτερικό τους. Μπορούμε να συντηρήσουμε τα vongole για 3 μέρες maximum μέσα στο αλατόνερο.
Mύδια: Με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε προσεκτικά τους μικροοργανισμούς που έχουν δημιουργηθεί πάνω στα όστρακα. Το τυπικό «μούσι» που έχουν τα μύδια, θα πρέπει να αφαιρεθεί μόνο λίγο πριν αυτό μαγειρευτεί, για να διατηρηθεί ζωντανό. Συντηρούμε τα μύδια σε αλατόνερο (βλ. πιο πάνω αλατόνερο για τα vongole) για 3 μέρες maximum.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή πλατιά κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το μπούκοβο και το σκόρδο με το ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τα οστρακοειδή και τα αφήνουμε για 2 λεπτά σε δυνατή φωτιά και τέλος, προσθέτουμε το λευκό κρασί. Σκεπάζουμε το σκεύος με ένα καπάκι και αφήνουμε τα όστρακα να μαγειρευτούν για 10 λεπτά περίπου σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ανοίξουν όλα.
Τέλος, σερβίρουμε τα ψάρια, αφού πρώτα τα στραγγίσουμε από τη μαρινάδα τους, συνοδεύοντάς τα με κρίταμο και τουρσί λαχανικών.
Tip: Τα όστρακα που δεν έχουν ανοίξει στο μαγείρεμα καλό θα είναι να μην τα καταναλώσουμε, αφού δεν άνοιξαν επειδή δεν ήταν ζωντανά, άρα δεν είναι ασφαλή για κατανάλωση.
