Εκτέλεση συνταγής
Ζύμη για τα ravioli: Ζυμώνουμε το αλεύρι με τα αυγά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το κρασί και το αλάτι και δουλεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Τυλίγουμε τη ζύμη σε πλαστική μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο να «ξεκουραστεί» για 30 λεπτά τουλάχιστον πριν τη χρησιμοποιήσουμε (pasta fresca).
Γέμιση για τα ravioli: Από τον φασιανό αφαιρούμε το δέρμα και τα κόκκαλα κρατώντας μόνο το ψαχνό και το κόβουμε σε φέτες.
Πλένουμε και κόβουμε το σέλινο, το κρεμμύδι, το σκόρδο (αφαιρούμε και το κεντρικό φύτρο του) και το καρότο. Τα βάζουμε σε μια χαμηλή κατσαρόλα να σοταριστούν με ένα φύλλο δάφνης, το κόλιανδρο, την καπνιστή pancetta και 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Προσθέτουμε και το κρέας και το τσιγαρίζουμε κι αυτό. Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με 750 ml από τον αφρώδη οίνο. Σκεπάζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι το μείγμα να απορροφήσει όλα τα υγρά του και να στεγνώσει σχεδόν τελείως (περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά).
Σούπα σταφυλιών: Κόβουμε στη μέση τα λευκά σταφύλια (αφαιρούμε τους σπόρους, αν έχουν και καλό θα ήταν αν μπορούμε, να τα ξεφλουδίσουμε).
Βάζουμε σε ένα τηγάνι δύο κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τις πατάτες κομμένες σε λεπτές φέτες. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα σταφύλια, τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά και σβήνουμε τον υπόλοιπο αφρώδη οίνο. Αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Τέλος, πολτοποιούμε το μείγμα με το ραβδομπλέντερ και το περνάμε από chinois και το αφήνουμε στην άκρη.
Μόλις τελειώσει το μαγείρεμα του φασιανού και αφού κρυώσει λίγο, ψιλοκόβουμε το κρέας με μαχαίρι και προσθέτουμε μία κουταλιά της σούπας Parmigiano-Reggiano και 1 αυγό και ανακατεύουμε το μείγμα να γίνει ομοιογενές.
Στη συνέχεια, βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και γεμίζουμε τα ravioli σύμφωνα με τις οδηγίες πώς φτιάχνουμε ravioli.
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε βραστό αλατισμένο νερό για 4-5 λεπτά, τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε ένα τηγάνι όπου έχουμε τσιγαρίσει 10 γρ. βούτυρο. Τέλος, ανακατεύουμε καλά με κλειστή την εστία και προσθέτουμε μία κουταλιά από το νερό που τα μαγειρέψαμε. Προσθέτουμε και το μισό τυρί ricotta τριμμένο και ανακατεύουμε καλά.
Σερβίρουμε τη σούπα σταφυλιών σε βαθύ πιάτο με τα ravioli ζεστά στη μέση και το υπόλοιπο τυρί ricotta φρεσκοτριμμένο, λίγα σταφύλια λευκά κομμένα στη μέση και χωρίς σπόρους και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.
Γέμιση για τα ravioli: Από τον φασιανό αφαιρούμε το δέρμα και τα κόκκαλα κρατώντας μόνο το ψαχνό και το κόβουμε σε φέτες.
Πλένουμε και κόβουμε το σέλινο, το κρεμμύδι, το σκόρδο (αφαιρούμε και το κεντρικό φύτρο του) και το καρότο. Τα βάζουμε σε μια χαμηλή κατσαρόλα να σοταριστούν με ένα φύλλο δάφνης, το κόλιανδρο, την καπνιστή pancetta και 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Προσθέτουμε και το κρέας και το τσιγαρίζουμε κι αυτό. Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με 750 ml από τον αφρώδη οίνο. Σκεπάζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι το μείγμα να απορροφήσει όλα τα υγρά του και να στεγνώσει σχεδόν τελείως (περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά).
Σούπα σταφυλιών: Κόβουμε στη μέση τα λευκά σταφύλια (αφαιρούμε τους σπόρους, αν έχουν και καλό θα ήταν αν μπορούμε, να τα ξεφλουδίσουμε).
Βάζουμε σε ένα τηγάνι δύο κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τις πατάτες κομμένες σε λεπτές φέτες. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα σταφύλια, τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά και σβήνουμε τον υπόλοιπο αφρώδη οίνο. Αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Τέλος, πολτοποιούμε το μείγμα με το ραβδομπλέντερ και το περνάμε από chinois και το αφήνουμε στην άκρη.
Μόλις τελειώσει το μαγείρεμα του φασιανού και αφού κρυώσει λίγο, ψιλοκόβουμε το κρέας με μαχαίρι και προσθέτουμε μία κουταλιά της σούπας Parmigiano-Reggiano και 1 αυγό και ανακατεύουμε το μείγμα να γίνει ομοιογενές.
Στη συνέχεια, βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και γεμίζουμε τα ravioli σύμφωνα με τις οδηγίες πώς φτιάχνουμε ravioli.
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε βραστό αλατισμένο νερό για 4-5 λεπτά, τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε ένα τηγάνι όπου έχουμε τσιγαρίσει 10 γρ. βούτυρο. Τέλος, ανακατεύουμε καλά με κλειστή την εστία και προσθέτουμε μία κουταλιά από το νερό που τα μαγειρέψαμε. Προσθέτουμε και το μισό τυρί ricotta τριμμένο και ανακατεύουμε καλά.
Σερβίρουμε τη σούπα σταφυλιών σε βαθύ πιάτο με τα ravioli ζεστά στη μέση και το υπόλοιπο τυρί ricotta φρεσκοτριμμένο, λίγα σταφύλια λευκά κομμένα στη μέση και χωρίς σπόρους και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.
