Εκτέλεση συνταγής
Κόβουμε το prosciutto cotto σε κύβους, το λουκάνικο σε λεπτές φέτες και τα μανιτάρια σε κομμάτια, αφού πρώτα τα μουλιάσουμε σε ζεστό νερό και τα κρατάμε όλα στην άκρη μαζί με τις λωρίδες του guanciale.
Ψιλοκόβουμε τις ντομάτες και τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τις σκελίδες του σκόρδου και τον μαϊντανό με τον βασιλικό ψιλοκομμένα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ζαμπόν, το λουκάνικο, το guanciale και τα μανιτάρια που έχουμε κρατήσει στην άκρη, το ελαιόλαδο και τέλος την πιπεριά ψιλοκομμένη.
Προσθέτουμε και δύο πρέζες αλάτι και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 2 ώρες, προσθέτοντας κατά διαστήματα λίγο ζεστό νερό, αν χρειάζεται.
Λίγο πριν τελειώσει το μαγείρεμα της σάλτσας, ρίχνουμε τα ζυμαρικά σε βραστό αλατισμένο νερό και μόλις βράσουν, τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και ανακατεύουμε καλά.
Στη συνέχεια, τα μεταφέρουμε όλα σε ένα μεγάλο τηγάνι και κρατώντας το σε χαμηλή φωτιά, πασπαλίζουμε με το Pecorino Romano τριμμένο, προσθέτουμε μία πρέζα πιπέρι, το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια και το τυρί cacio-cavallo κομμένο σε χοντρούς κύβους. Σερβίρουμε τα rigatoni ζεστά.
Ψιλοκόβουμε τις ντομάτες και τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τις σκελίδες του σκόρδου και τον μαϊντανό με τον βασιλικό ψιλοκομμένα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ζαμπόν, το λουκάνικο, το guanciale και τα μανιτάρια που έχουμε κρατήσει στην άκρη, το ελαιόλαδο και τέλος την πιπεριά ψιλοκομμένη.
Προσθέτουμε και δύο πρέζες αλάτι και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 2 ώρες, προσθέτοντας κατά διαστήματα λίγο ζεστό νερό, αν χρειάζεται.
Λίγο πριν τελειώσει το μαγείρεμα της σάλτσας, ρίχνουμε τα ζυμαρικά σε βραστό αλατισμένο νερό και μόλις βράσουν, τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και ανακατεύουμε καλά.
Στη συνέχεια, τα μεταφέρουμε όλα σε ένα μεγάλο τηγάνι και κρατώντας το σε χαμηλή φωτιά, πασπαλίζουμε με το Pecorino Romano τριμμένο, προσθέτουμε μία πρέζα πιπέρι, το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια και το τυρί cacio-cavallo κομμένο σε χοντρούς κύβους. Σερβίρουμε τα rigatoni ζεστά.
