Μαγειρική τεχνικήΔημοσιεύθηκε: 13/1/2015 - Εμφανίσεις: 2864
Ποσέ (γαλ. poché) είναι υγρή και θερμή μέθοδος μαγειρέματος η οποία συνίσταται στην εμβάπτιση του υλικού που θα μαγειρευτεί σε κάποιο υγρό όπως νερό, γάλα, ζωμός ή κρασί. Η μέθοδος ποσέ διαφοροποιείται από τις άλλες μεθόδους μαγειρέματος λόγω της «υγρής θερμότητας», καθώς το υλικό σιγοβράζει και δεν βράζει, δεδομένου ότι οι θερμοκρασίες που πρέπει να φτάσει το υγρό πρέπει να κυμαίνονται από 71 έως 82°C. Οι συγκεκριμένες θερμοκρασίες είναι ιδιαίτερα κατάλληλες για ευαίσθητα στην υψηλή θερμότητα τρόφιμα όπως τα αυγά, τα πουλερικά, τα ψάρια, τα λαχανικά και τα φρούτα, τα οποία μπορεί πολύ εύκολα να διαλυθούν ή να στεγνώσουν αν μαγειρευτούν με άλλες μεθόδους.
Αυτή η μέθοδος θεωρείται υγιής αφού δεν χρησιμοποιείται κάποιο είδος λιπαντικής ουσίας και δεν χάνεται η γεύση των τροφών. Ωστόσο, το μαγείρεμα ποσέ μπορεί να οδηγήσει σε ασήμαντη παραγωγή μεταλλαξιογόνων παραγόντων στις τροφές, τα αποτελέσματα των οποίων δεν έχουν γίνει γνωστά ακόμη.
Ένα από τα πιο γνωστά πιάτα που παρασκευάζονται με τη συγκεκριμένη μέθοδο μαγειρικής είναι το Διαβάστε περισσότερα κονκασέ Δημοσιεύθηκε: 14/12/2014 - Εμφανίσεις: 4081
Το κονκασέ (από τη γαλλική λέξη concasser που σημαίνει «να συνθλίψει ή να αλέσει») είναι όρος που σημαίνει το κόψιμο σε μικρά κομμάτια συστατικών για φαγητά, συνήθως λαχανικών. Ο όρος εφαρμόζεται ιδιαίτερα στις ντομάτες, όπου κόβονται σε μικρά κομμάτια συγκεκριμένων διαστάσεων, αφού πρώτα αφαιρεθούν οι φλούδες και οι σπόροι. Υπάρχει μικρό, μεσαίο και μεγάλο κονκασέ.
Η πιο δημοφιλής χρήση για τις ντομάτες κονκασέ είναι στις ιταλικές μπρουσκέτες όπου απλώνεται μικρό συνήθως κονκασέ αναμεμειγμένο με ελαιόλαδο και φρέσκο βασιλικό και κάποιες φορές κι άλλα συστατικά όπως κρεμμύδι, ελιές ή αντσούγιες.
Η ντομάτα κονκασέ επίσης προστίθεται στη σάλτσα Béarnaise για να παραχθεί η σάλτσα Chorono, η οποία σερβίρεται με πιάτα αστακού συνοδευόμενα από βούτυρο.Διαβάστε περισσότερα roux Δημοσιεύθηκε: 27/1/2014 - Εμφανίσεις: 4099
Roux είναι μια κρέμα που παρασκευάζεται αν μαγειρέψουμε αλεύρι σίτου και κάποιο είδος λίπους (παραδοσιακά αυτό είναι το βούτυρο).
Η roux είναι ο παράγοντας πήξης των τριών από τις βασικές σάλτσες της κλασικής γαλλικής κουζίνας: της μπεσαμέλ, της σάλτσας βελουτέ και της σάλτσας espagnole.
Για την παρασκευή της χρησιμοποιείται το βούτυρο ή εναλλακτικά, φυτικά έλαια ή λαρδί. Χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό για άλλες σάλτσες, σούπες και βραστά. Συνήθως παρασκευάζεται από ίσα μέρη από αλεύρι και λίπος. Ειδικά στην ιταλική κουζίνα παραδοσιακά χρησιμοποιούνται ίσα μέρη από αλεύρι και βούτυρο.
Η κρητική στάκα
Η κρητική στάκα είναι ένα είδος roux της κρητικής κουζίνας. Παρασκευάζεται με το μαγείρεμα κρέμας βουτύρου από κατσικίσιο γάλα σε χαμηλή φωτιά με αλεύρι σίτου ή άμυλο: το πλούσιο σε πρωτεΐνες βούτυρο πήζει με το αλεύρι ή το άμυλο και δίνει τη σωστή στάκα, η οποία σερβίρεται ζεστή. Η στάκα μπορεί να καταναλωθεί αν γίνει επάλειψη σε ψωμί ή να περιχυθεί πάνω από τηγανιτές πατάτες.
Το λιπαρό μέρος χωρίζεται και σχηματίζεταιΔιαβάστε περισσότερα blanchir Δημοσιεύθηκε: 27/1/2014 - Εμφανίσεις: 3480
Blanchir στη μαγειρική ονομάζεται το ζεμάτισμα που κάνουμε σε διάφορα υλικά ώστε να αποβάλλουν την πικράδα τους (σπανάκι, χορταρικά κ.λπ.). Blanchir επίσης κάνουμε και την ντομάτα για να την ξεφλουδίσουμε: σταυρώνουμε απαλά τη βάση της με ένα κοφτερό μαχαίρι, τη βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει και την αφήνουμε για 30 δευτερόλεπτα περίπου ή μέχρι να ανοίξει το δέρμα στις τομές. Στη συνέχεια, με μια τρυπητή κουτάλα τη μεταφέρουμε αμέσως σε νερό με πάγο και στη συνέχεια, την ξεφλουδίζουμε πολύ εύκολα με τα δάχτυλά μας.Διαβάστε περισσότερα Αποστείρωση βάζων Δημοσιεύθηκε: 21/1/2014 - Εμφανίσεις: 3241
Αγοράζουμε γυάλινα βάζα ή χρησιμοποιούμε αυτά που έχουμε ήδη. Είναι πολύ σημαντικό να κλείνουν αεροστεγώς, γιατί διαφορετικά δεν κάνουν για αποστείρωση.
Ξεκινάμε τη διαδικασία της αποστείρωσης εφ’ όσον έχουμε ετοιμάσει το υλικό που θέλουμε να αποθηκεύσουμε, γιατί πρέπει να μπει στα βάζα ζεστό. Στη συνέχεια προθερμαίνουμε το φούρνο στους 100C. Πλένουμε πολύ καλά τα βάζα με ζεστό νερό και υγρό πιάτων, τα ξεπλένουμε και τα σκουπίζουμε προσεκτικά ή τα αφήνουμε να στεγνώσουν εντελώς από τυχόν υπολείμματα νερού.
Υπάρχουν δύο τρόποι αποστείρωσης, στη συνέχεια.
1ος τρόπος: Τοποθετούμε τα βάζα και τα καπάκια τους σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό να τα σκεπάζει και χωρίς να ακουμπάνε μεταξύ τους. Ανάβουμε την εστία σε χαμηλή ένταση για να μη χτυπάνε και τα αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά. Τα βγάζουμε με μια τσιμπίδα και τα ακουμπάμε όρθια σε μια καθαρή πετσέτα για να στραγγίξουν και να στεγνώσουν. Δεν τα σκουπίζουμε, γιατί μπορεί να αφήσουμε μικρόβια, θα στεγνώσουν γρήγορα με τη δική τους θερμότητα.
2ος τρόπος: Σε ένα ταψί στρώνουμε μΔιαβάστε περισσότερα bruschetta Δημοσιεύθηκε: 20/1/2014 - Εμφανίσεις: 2992
Η bruschetta είναι ένα ιταλικό ορεκτικό που αποτελείται από ψημένο ψωμί με σκόρδο και ολοκληρώνεται με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Οι παραλλαγές του μπορεί να περιλαμβάνουν έξτρα υλικά όπως ντομάτα ή άλλα λαχανικά, φασόλια, αλλαντικά ή τυριά. Η πιο δημοφιλής συνταγή περιλαμβάνει φρέσκο βασιλικό, φρέσκια ντομάτα, σκόρδο και κρεμμύδι ή mozzarella. H bruschetta σερβίρεται συνήθως ως σνακ ή ορεκτικό.Διαβάστε περισσότερα confit Δημοσιεύθηκε: 27/12/2013 - Εμφανίσεις: 3327
Το confit είναι ένας γενικός όρος μαγειρικής και αφορά διάφορα είδη τροφίμων τα οποία έχουν μαγειρευτεί σε λάδι ή σιρόπι ζάχαρης και μετά σφραγίζονται και αποθηκεύονται σε δροσερό και σκοτεινό μέρος και έτσι μπορούν να διατηρηθούν για αρκετούς μήνες.
Το confit (σημ. παρασκευάζεται) είναι ένας από τους παλαιότερους τρόπους για τη διατήρηση τροφίμων και προέρχεται από τη νοτιοδυτική Γαλλία.
Η λέξη προέρχεται από το γαλλικό ρήμα confire (για την προετοιμασία), η οποία με τη σειρά της προέρχεται από τη λατινική λέξη (conficere), που σημαίνει «να κάνει, να παράγει, να προετοιμάσει». Στη Γαλλία το confit εφαρμόστηκε για πρώτη φορά κατά τον μεσαίωνα στα φρούτα, τα οποία βράζονταν με ζάχαρη και διατηρούνταν έτσι για αρκετό διάστημα.
Το confit χήνας και πάπιας παρασκευάζονται συνήθως από τα πόδια του πουλιού. Το κρέας αλατίζεται, καρυκεύεται με βότανα και σιγά-σιγά βυθίζεται μαγειρεμένο στο δικό του τετηγμένο λίπος, στο οποίο στη συνέχεια διατηρείται, επιτρέποντάς του να κρυώσει και να αποθηκευτεί στο λίπος του. Confit μπορεί να εφαρμΔιαβάστε περισσότερα ganache Δημοσιεύθηκε: 12/12/2013 - Εμφανίσεις: 3322
Η ganache είναι ένα γλάσο, μια σάλτσα ή μια γέμιση για γλυκά φτιαγμένα από σοκολάτα και κρέμα γάλακτος.
Η ganache παρασκευάζεται αν ζεστάνουμε την κρέμα γάλακτος και την περιχύσουμε πάνω από κάθε είδους τεμαχισμένη σοκολάτα. Το μείγμα αναδεύεται ή αναμιγνύεται μέχρι να γίνει λείο, προσθέτοντας κάποιες φορές λικέρ.
Ανάλογα με το είδος της σοκολάτας και για ποιο σκοπό παρασκευάζουμε την ganache και τη θερμοκρασία παρασκευής της, η αναλογία σοκολάτας-κρέμας μεταβάλλεται για να ληφθεί η επιθυμητή συνοχή. Η κλασική δοσολογία είναι δύο μέρη σοκολάτας για ένα μέρος κρέμας γάλακτος, που μας δίνει ganache για βάση σε κέικ ή ως βάση για την παρασκευή τρούφας σοκολάτας, ενώ η αναλογία ένα προς ένα συνήθως χρησιμοποιείται ως γλάσο κάλυψης. Η κρύα ganache μπορεί να χτυπηθεί και να αυξηθεί ο όγκος της, ώστε να απλωθεί και να καλύψει ένα κέικ. Ωστόσο, αν η ganache αφεθεί να κρυώσει πάρα πολύ, μπορεί να γίνει πολύ πηχτή και να μην μπορεί να γίνει επάλειψη.Διαβάστε περισσότερα au gratin Δημοσιεύθηκε: 9/12/2013 - Εμφανίσεις: 2901
Το au gratin είναι μια ευρέως διαδεδομένη τεχνική μαγειρέματος για την παρασκευή τροφίμων, των οποίων ένα συστατικό ολοκληρώνεται με μια ρόδινη κρούστα, χρησιμοποιώντας συχνά τριμμένη φρυγανιά, τριμμένο τυρί, αυγό ή/και βούτυρο. Το au gratin προέρχεται από τη γαλλική κουζίνα και συνήθως παρασκευάζεται σε ρηχό σκεύος. Το au gratin ψήνεται σε γκριλ ή σε σχάρα για να σχηματιστεί μια χρυσή κρούστα από πάνω και παραδοσιακά σερβίρεται με το σκεύος του, το οποίο συνήθως είναι πυρίμαχο.Διαβάστε περισσότερα βαθύ τηγάνισμα (deep fry) Δημοσιεύθηκε: 3/12/2013 - Εμφανίσεις: 3376
Για να τηγανιστούν κάποια τρόφιμα ή παρασκευάσματα, είναι απαραίτητη η μεγάλη ποσότητα φυτικού λαδιού, για να κάνουμε βαθύ τηγάνισμα (deep fry). Είναι πολύ σημαντικό, λοιπόν, σ' αυτήν την περίπτωση να μην αφήνουμε το λάδι να ξεπερνά τη θερμοκρασία των 160-170°C, ώστε να μην καεί (σ' αυτό θα μας βοηθήσει ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής). Όταν τα τρόφιμα τηγανίζονται σ' αυτήν τη θερμοκρασία, απορροφούν τη λιγότερη δυνατή ποσότητα λαδιού, με αποτέλεσμα να αποδίδουν και τις λιγότερες θερμίδες. Το αντίθετο, βέβαια, συμβαίνει αν τηγανιστούν σε λάδι που έχει καεί πολύ ή ακόμη και έχει καπνίσει.
Ακόμη, ένας επιπλέον τρόπος μείωσης των θερμίδων είναι η τοποθέτηση των τηγανιτών μας σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας μόλις βγουν από το τηγάνι. Έτσι, αρκετό λάδι απορροφάται και παραμένει στο χαρτί, οπότε μαζί του αφαιρούνται και επιπλέον θερμίδες.
Διαβάστε περισσότερα Παστερίωση αυγών Δημοσιεύθηκε: 11/11/2013 - Εμφανίσεις: 17103
Επειδή τα αυγά δεν ενδείκνυται να τα χρησιμοποιούμε ωμά, γιατί ενέχουν κίνδυνο μόλυνσης από σαλμονέλα, καλό θα είναι να τα παστεριώνουμε για να τα χρησιμοποιήσουμε στη συνέχεια σε συνταγές που περιέχουν αυγό και το παρασκεύασμά μας δεν πρόκειται να ψηθεί ή να βράσει.
Αν θέλουμε να παστεριώσουμε τα αυγά, βάζουμε τους κρόκους σε ένα ζεστό μπεν μαρί μαζί με τη ζάχαρη (για γλυκά) ή το αλάτι (για αλμυρά) ή οποιοδήποτε υλικό λέει η συνταγή μας και τους ανακατεύουμε συνέχεια. Με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής μετράμε τη θερμοκρασία και μόλις αυτή φτάσει στους 60ºC, αφαιρούμε το μείγμα των αυγών από το μπεν μαρί και το χρησιμοποιούμε όπως λέει η συνταγή μας στη συνέχεια.Διαβάστε περισσότερα brunoise Δημοσιεύθηκε: 2/11/2013 - Εμφανίσεις: 3534
Το brunoise είναι ένας όρος της γαστρονομίας και αφορά τον τρόπο κοπής λαχανικών. Αρχικά τα λαχανικά κόβονται σε julienne και στη συνέχεια κόβονται ξανά σε μικρούς κύβους, με πλάτος πλευράς περίπου 3 χιλιοστά. Στη γαλλική γαστρονομία το brunoise κόβεται σε ακόμα μικρότερους κύβους, πλάτους πλευράς 2 ή και 1 χιλιοστού.
Χαρακτηριστικά λαχανικά για κόψιμο brunoise είναι τα καρότα, το σέλινο, τα πράσα και τα γογγύλια. Μετά το κόψιμο, τα λαχανικά βυθίζονται (πλανζάρονται από το γαλλικό plonzon) σε βραστό νερό και αμέσως βγαίνουν και βυθίζονται σε αλατισμένο νερό με πάγο, για λίγα δευτερόλεπτα, για να διατηρήσουν ζωντανό το χρώμα τους. Τα λαχανικά brunoise χρησιμοποιούνται ως γαρνιτούρα σε πολλά πιάτα. Συχνά τα συναντάμε ως γαρνιτούρα ζωμού. Τα λαχανικά brunoise καλό θα είναι να έχουν συνέπεια ως προς το μέγεθος και το σχήμα, καθώς αυτό θα βοηθήσει ώστε να έχουμε ένα υπέροχο αποτέλεσμα σε μια δημιουργική επαγγελματική γαστρονομική παρουσίαση.Διαβάστε περισσότερα φλαμπέ Δημοσιεύθηκε: 16/10/2013 - Εμφανίσεις: 3871
Το φλαμπέ (γαλ. flambé, δηλαδή πυρπολημένο) είναι ειδική τεχνική σερβιρίσματος. Το πιάτο με το φαγητό, το γλυκό ή το κύπελλο με το ποτό πυρπολείται κατά το σερβίρισμα και πριν από την κατανάλωση. Για να φλογιστεί το έδεσμα, καταβρέχεται με ρούμι, κονιάκ, βότκα ή κάποιο άλλο οινοπνευματώδες ποτό και στη συνέχεια ο σεφ ανάβει φωτιά. Η θερμότητα που παράγεται από την καύση του οινοπνεύματος, απελευθερώνει τις γευστικές ουσίες του εδέσματος και το κάνει πιο απολαυστικό.Διαβάστε περισσότερα julienne Δημοσιεύθηκε: 2/9/2013 - Εμφανίσεις: 3306
Είναι ο τρόπος κοπής των λαχανικών σε μακρόστενα ισομεγέθη μπαστουνάκια σαν σπιρτόξυλα.Διαβάστε περισσότερα |
Κατηγορίες
|
Οδηγίες: Επιλέξτε τα κριτήρια που σας ενδιαφέρουν στην αριστερή στήλη, όπως κατηγορία συνταγών και αριθμό θερμίδων. Για παράδειγμα, για να βρείτε συνταγές από τις κατηγορίες Κρέας και Κοτόπουλο με μέχρι 1000 θερμίδες: Πατήστε Κατηγορία -> Κρέας, Κοτόπουλο και στη συνέχεια πατήστε Θερμίδες -> 1000. Τα αποτελέσματα αναζήτησης που συμφωνούν με τα κριτήρια που θέσατε, ενημερώνονται αυτόματα στη δεξιά στήλη.